Estudio estructural y de biodisponibilidad de compuestos de reacción entre Lisina y Aldehídos procedentes de Oxidación Lipidica

Abstract

La reacción de proteínas alimentarias con lípidos oxidados o sus productos de descomposición provoca pérdidas de valor nutricional en las mismas. Es de especial interés la reacción de varios aldehídos, que se forman como productos secundarios de oxidación lipídica, con los grupos ϵ-amino protéicos, por afectar a un aminoácido esencial y a menudo limitante como es la lisina. El mismo tipo de reacci ones puede sufrir la lisina como aminoácido libre cuando se añade a determinados alimentos para corregir deficiencias.Se ha realizado una evaluación nutricional de alimentos y proteínas en los que químicamente se había comprobado la alteración de los restos de lisina proteicos, al haber sido sometidos a la acción de lípidos oxidados. Sin embargo, se hace necesaria una caracterización precisa de las nuevas estructuras químicas que se forman en estos procesos, para así poder luego estudiar la relevancia nutricional que pudiera tener su formación en los alimentos. Es por tanto necesaria una aproximación desde la Química Biológica a este problema. Esto es lo que nos proponemos en el presente trabajo para el caso de la reacción de lisina con ciertos aldehídos que es conocido que se producen en la oxidación lipídica como productos secundarios.Dado lo complejo que es el aislamiento y caracterización a partir de los alimentos de los compuestos que nos interesan (que se pueden producir con rendimientos muy bajos) se recurre al estudio de las estructuras de interacción que se forman en sistemas más sencillos. Siguiendo esta línea, estudiamos como modelo de la interacción entre lisina y aldehídos procedentes de oxidación lipídica la reacción del éster fenilazofenacílico de la lisina con malondialdehido y propanal. Se obtiene un perfil completo de la reacción, y se caracterizan en lo posible los productos formados mediante las técnicas habituales para la elucidación de estructuras de compuestos orgánicos.En una segunda parte del trabajo se estudia en animales de experimentación en tránsito metabólico de dos clases de productos cuya formación comprobamos en la primera parte de la investigación. Se realizan para ello experimentos de seguimiento de la excreción e incorporación a diversos órganos y tejidos de estos productos marcados radiactivamente. Asimismo se estudia su incorporación a microsomas hepáticos y su ruptura por homogenados totales de hígado, riñón y mucosa intestinal.