La cromatografía de gases-olfatometría como herramienta en la evaluación del aroma de los alimentos

Abstract

El creciente interés por mejorar y optimizar los productos alimenticios ha aumentado los estudios que tienen como objetivo asegurar su calidad y promocionar su venta, mejorando la aceptación de los alimentos por parte del consumidor. Uno de los atributos que más influye en la aceptación de un alimento es el aroma, por ello cada vez son más los estudios encaminados a conocer la naturaleza de los componentes volátiles que lo producen. La cromatografía de gases acoplada a la olfatometría (GCO) es una de las técnicas más utilizadas que permiten el estudio de los componentes volátiles responsables del aroma de los alimentos. La GCO es una técnica cromatográfica que incorpora la nariz humana como detector cromatográfico, esto permite asignar descriptores olfativos a los picos cromatográficos, y detectar olores con la nariz humana que el detector instrumental no puede registrar, ya que la nariz tiene un límite de detección mucho más bajo que el de los detectores químicos. La GCO permite separar los compuestos volátiles y además evaluar la contribución de cada volátil en el aroma global del alimento. En este trabajo se muestran las distintas técnicas olfatométricas que se utilizan para recopilar la información obtenida en la GCO con el objetivo de determinar cuáles son los compuestos de impacto. Con el fin de evaluar la frecuencia de utilización y la importancia de esta técnica, se ha llevado a cabo un estudio bibliográfico de las aplicaciones de la GCO en alimentos. Este estudio revela un aumento considerable, en los últimos años, de la aplicación de la GCO como técnica para la evaluación del aroma de los alimentos, con el objetivo mayoritario de conocer los compuestos de impacto. Las bebidas alcohólicas son el objeto de estudio mayoritario y el método de preparación de muestra más utilizado es la microextracción en fase sólida (SPME)