El aceite de oliva de montaña en Jaén: calidad y cadena de valor

Abstract

El olivar tradicional de montaña, que responde mayoritariamente a plantaciones tradicionales en pendientes de más del 15%, en secano y de bajo rendimiento, representa el 40% de la superficie olivícola provincial jienense. La investigación tiene como finalidad estimar y analizar las cadenas de valor de los aceites de montaña en Jaén y su diferenciación territorial, con el fin de aportar información para la aplicación de políticas públicas sobre los productos agroalimentarios de calidad diferencial en la UE. El análisis de rentabilidad se segmenta por tipos de sistemas de cultivo de olivar y por zonas oleícolas de montaña -con DOP y sin DOP- y de campiña. El trabajo tiene como objetivo preliminar definir las coordenadas territoriales, tanto a nivel económico como social y ambiental, de los sistemas oleícolas locales de montaña en Jaén, que permiten explicar cómo se conforman las respectivas cadenas de valor y su variabilidad espacial en un contexto de análisis de la calidad de los aceites: se hace un especial énfasis en el estudio de las relaciones entre los agentes económicos e institucionales locales y el territorio. El objetivo final del trabajo es examinar las desventajas competitivas, en términos de rentas diferenciales, de los sistemas oleícolas locales de montaña, en comparación con los de campiña, en materia de ingresos, costes y rentabilidad: se desagrega el análisis por etapas productivas de las cadenas oleícolas -olivicultores, almazaras y empresas comercializadoras-, se diferencia el análisis entre las cadenas de aceite a granel y de aceite envasado y se consideran especialmente el aceite ecológico y el aceite con etiqueta de DOP. La investigación también pretende verificar si los aceites jienenses de montaña presentan características de tipicidad, en comparación con los aceites de campiña, que puedan generar atributos específicos de marketing-mix destinados a obtener rentas de diferenciación mediante las etiquetas de las DOP, que contrarresten las desventajas productivas de los agentes y empresas oleícolas de montaña. La metodología del trabajo combina la compilación y el análisis de fuentes secundarias, estadísticas y bibliográficas, con la generación de información procedente de fuentes primarias, centradas en la realización de entrevistas a expertos locales y testigos privilegiados. Además, para estudiar los sistemas oleícolas locales, se ha dispuesto de una valiosa información territorializada suministrada por la Unidad de Prospectiva de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, que ha sido imprescindible para la investigación. Los resultados del trabajo reflejan que el grado de marginalidad económica del olivar tradicional de montaña, en alta pendiente y en secano, es considerablemente alto y afecta a una gran extensión de la geografía de la provincia de Jaén. Se demuestra que esta tipología de sistema de cultivo tiene en todas las zonas oleícolas jienenses una rentabilidad media negativa, no sólo en términos de rentabilidad privada, sino incluso también si incluimos en dicha estimación las subvenciones de la PAC. Por otra parte, un atributo de comercialización que puede ser empleado por las empresas de aceite de montaña que producen aceite de calidad diferencial, integrándose también en el “marketing mix” de los sellos de DOP y ecológico, es la diferenciación físico-química y organoléptica entre los aceites de montaña y los aceites de campiña, lo que ha sido escasamente utilizado por las DOP jienenses hasta el momento actual.