La construcción de la calidad alimentaria: tradición, innovación y poder en las DOP del jamón ibérico en España

Abstract

La creciente desconfianza de los consumidores hacia el sistema alimentario está favoreciendo la demanda de productos de calidad. La certificación de determinadas producciones agroalimentarias constituye la fórmula que garantiza esta nueva diná-mica social. Una de las certificaciones más importantes es la Denominación de Origen (DOP). Está basada en factores ambienta-les, territoriales y culturales. De este modo, el uso y las tradiciones productivas locales determinan en gran parte la calidad de dichas producciones. En este texto analizamos el caso del jamón ibérico de bellota y sus DOP, para demostrar cómo estamos ante un proceso ciertamente complejo, en la medida que la construcción de la calidad se basa en la articulación entre tradición e innovación, es decir, entre unos saberes locales, asociados al patrimonio cultural de territorios concretos y los nuevos requerimientos técnicos ligados a la producción de alimentos de calidad. A partir de un trabajo de campo realizado en zonas de las regiones españolas de Extremadura y Andalucía, analizamos este proceso, para explicitar de qué modo se lleva a cabo la transición de un sistema de producción doméstico, a un proceso de elaboración industrial. Este proceso se sustenta, en gran medida, en el uso y apropiación de saberes y prácticas tradicionales por parte de los actuales agentes agroindustriales. Este caso empírico nos sitúa ante un interesante contexto donde se dan variables como la resignificación de valores patrimoniales usados ahora para construir una nueva imagen de la calidad alimentaria; una realidad con múltiples intereses, liderazgos y no exenta de tensiones inherentes al poder en pugna.

Growing consumer distrust toward the food system is favoring the demand for quality products. The formula to guarantee this new social dynamic is the certificate ion of some agribusiness products. One of the most important certifications is the Protected Designation of Origin (PDO), which is based on environmental, territorial and cultural factors. Thus, the use and local production traditions largely determine the quality of these produces. This article analyzes the case of the Iberian ham de belotta (acorn) and its PDOs in order to demonstrate how complex this process is, insofar as quality construction is based on the link between tradition and innovation, ie, local knowledges associated with the cultural heritage of specific territories and the new technical requirements for quality food production. After an intensive fieldwork conducted in areas of the Spanish regions of Extremadura and Andalusia, we analyzed this process to understand how a household production system turns into to an industrial one. To a large extent, this process is based on the use and appropriation of traditional knowledge and practices by current agribusiness agents. This empirical case confronts us with an interesting context where variables such as the resignification of heritage values are used to build a new image of food quality. In brief, we are in front of a reality with multiple interests and leadership and not without the tensions inherent in the power struggle.