Saberes locales, tradición e innovación: el caso del jamón ibérico de bellota

Abstract

La creciente desconfianza de los consumidores hacia el sistema alimentario está favoreciendo la demanda de productos de calidad. La certificación de determinadas producciones agroalimentarias constituye la fórmula que garantiza esta nueva demanda social. La Denominación de Origen es una de las certificaciones más importantes. Está basada en factores ambientales, territoriales y humanos. De este modo, el uso y las tradiciones productivas locales determinan en gran parte la calidad de dichas producciones. En este texto analizamos el caso del jamón ibérico de bellota, para demostrar cómo la creación de su calidad se basa en una adecuada articulación entre tradición e innovación, es decir entre unos saberes locales, asociados al patrimonio cultural de territorios concretos y los nuevos requerimientos técnicos ligados a la producción de alimentos de calidad.

The current demand for quality products is relate with the growing of consumers’s suspition to the food system. The certification of certain agrifood products is the way that guarantees this new social demands. The Denomination of Origin is one of the most important certifications. It is based on environmentals land and human ́s factors. Part of the quality of these productions are determined by the use of local know -how.In this paper we analyze the case of Iberian ham, to demonstrate how the creation of quality is based on an appropriate link between tradition and innovation. That is the joint between local knowledge and cultural heritage, associated with specific territories and new technical requirements, have been considered to explain the quality food ́s production