Influencia de la recolección del espárrago en su perfil fitoquímico y farmacológico

Abstract

El objeto de nuestro proyecto ha sido un estudio sobre los espárragos pertenecientes a la especie Asparagus officinalis var. `grande´, que forma parte de la familia Asparagaceae. Los espárragos se recolectan naturalmente en nuestra zona geográfica entre marzo y abril, pudiendo ampliarse a mayo en función de las condiciones climatológicas y edafológicas de cada año. En el centro I.F.A.P.A. (Instituto de Formación Agraria y Pesquera de Andalucía) “Las Torres-Tomejil” situado en Alcalá del Río, Sevilla, se ha desarrollado un método de recolección cuyo propósito es prolongar la época natural de recolección, con el objetivo de comercializar y consumir espárragos frescos durante más tiempo sin tener que recurrir a la congelación. Dicho método de recolección se realizó en los años 2009 y 2012, y con él se ha demostrado que, efectivamente, es posible seguir recolectando espárragos de manera natural durante algunos meses más, pudiendo mantener la recolección concretamente hasta el mes de Octubre en el caso del año 2012. Lo que queremos comprobar con este trabajo es si estos espárragos recolectados varios meses después de su fecha de recolección natural tienen unas propiedades y calidad comparables a los recogidos en su época supuestamente óptima. Para ello mediremos la humedad y las proteínas totales presentes en cada una de las 1383 muestras de espárragos, 550 recolectadas en 2009 y 833 en 2012, teniendo en cuenta su fecha de recolección y su proximidad al río Guadalquivir para diferenciar las muestras. Por otra parte, se ha comparado la cantidad de fenoles presentes en muestras

frescas y en muestras descongeladas, para comprobar si el espárrago pierde o no parte de este componente que otorga al alimento la capacidad antioxidante tan característica de este alimento, y con ello comprobaremos si un método de conservación como la congelación es eficiente para mantener las propiedades del espárrago