Evaluación del tiempo de vida útil del aceite de oliva virgen y aderezado con plantas aromáticas mediante marcadores volátiles

Abstract

Los compuestos volátiles del aceite de oliva virgen (VOO) son los responsables de su aroma, algunos de ellos originan las notas sensoriales frutadas y verdes propias de los VOO de calidad, como es el caso de los compuestos de 5 y 6 átomos de carbono, y otros originan defectos sensoriales, como la rancidez, provocando el rechazo por parte del consumidor. La identificación y cuantificación de los compuestos volátiles permite conocer la vida útil del VOO como indicador del proceso de oxidación y de la aparición de defectos sensoriales. Se ha aplicado un método analítico, basado en espacio de cabeza dinámico-cromatografía de gases, al estudio de la vida útil del VOO, almacenado durante 6 meses, observándose desde el tercer mes un aumento significativo de los compuestos característicos de la rancidez, que actúan como marcadores volátiles, tales como aldehídos insaturados, saturados y ácidos. Por otro lado, se han adicionado plantas aromáticas al aceite para evaluar la vida útil del VOO, observándose la modificación de sus propiedades sensoriales y un retraso del proceso oxidativo. Las plantas empleadas en este estudio han sido romero y albahaca. Se he realizado la identificación de su perfil de volátiles siendo de destacar la presencia de hidrocarburos y compuestos terpénicos. A lo largo del almacenamiento se produce una transferencia de compuestos terpénicos al aceite desde el primer mes de almacenamiento, lo que se ha confirmado mediante análisis descriptivo cuantitativo. El análisis sensorial demuestra la presencia de atributos sensoriales propios de la albahaca y el romero en las muestras aderezadas y un aumento del atributo rancio en el aceite de oliva virgen.