Aplicación de técnicas ópticas para la evaluación de propiedades texturométricas de frutos comestibles

Abstract

La variedad de aceituna Verdial, cultivada fundamentalmente en Andalucía y Extremadura, se recoge desde final de noviembre hasta final de año, y se caracteriza por un envero medio-tardío con predominio del color verde en el momento de la cosecha. En este trabajo se han estudiado las características ópticas y texturométricas de esta variedad mediante el análisis de 396 aceitunas (cada una constituyó una muestra), tomadas aleatoriamente en diferentes estados de maduración, con el objetivo de encontrar correlaciones entre estas características y sus propiedades para la obtención de aceite.

Para ello, se ha determinado el color de las muestras mediante análisis de imagen digital pudiendo apreciar la variación de color en cada momento de la maduración, y confirmar las diferencias establecidas para cada nivel de madurez. También se ha estudiado el espectro infrarrojo (NIR) de las aceitunas a través de la toma de imágenes hiperespectrales, cuyos resultados se relacionan con la composición de las muestras en cada momento. Posteriormente, a cada una de las muestras se les realizó dos ensayos de textura, uno de punción y otro de compresión, en los que pudimos observar la disminución de la resistencia a la punción y a la deformación, tanto de la piel como de la pulpa de la aceituna, conforme avanza el estado de maduración.

Finalmente, se diseñó un modelo predictivo que confirmara la hipótesis de la supuesta relación entre las propiedades ópticas y las propiedades texturométricas de los frutos. Mediante técnicas estadísticas multivariantes de regresión ha sido posible establecer relaciones entre el color y la textura de las aceitunas. Estas técnicas pueden ser útiles en la predicción de la textura de manera más rápida y sin destruir la muestra. De esta manera podremos predecir si aceitunas que, basadas en su apariencia, no se consideran con un índice de madurez elevado poseen, sin embargo, propiedades mecánicas adecuadas para la extracción del aceite