Calidad de la canal y de la carne de cabritos de las razas autóctonas payoya y blanca andaluza en sistemas de pastoreo

Abstract

El objetivo de esta tesis doctoral es evaluar la calidad de la canal y de la carne, evaluar la composición de ácidos grasos (FA) del músculo y los depósitos de grasa y evaluar la calidad sensorial de la carne de los cabritos de las razas Blanca Andaluza y Payoya en sistemas de producción ecológicos y convencionales basados en el pastoreo. Veinticuatro cabritos de partos dobles (12 machos y 12 hembras) fueron seleccionados de cada sistema de producción y de cada raza. Se estudiaron la calidad de la canal y de la carne, la composición de FA en el músculo longissimus thoracis y en los depósitos grasos perirenales y pélvicos y la calidad sensorial de la carne. En conclusión, en la raza Blanca Andaluza, se encontraron pequeñas diferencias significativas solamente en algunos componentes del quinto cuarto. Los porcentajes de C17:0, C17:1, C20:1, C20:4 n-6, C22:2 y numerosos n-3 FAs fueron mayores en la carne ecológica; C12:0, C18:1 trans-11, ácido linoleico conjugado (CLA) y C20:5 n-3 fueron menores en la carne ecológica. Los depósitos grasos de los cabritos convencionales mostraron menores porcentajes de C12:0, C14:0, C15:0, C17:0, C17:1, C18:3 n-3, menor índice de aterogenicidad y mayor porcentaje de C18:0. En la grasa pélvica, los cabritos convencionales mostraron menores porcentajes de C16:0, C18:2 n-6 cis, PUFA, n-3 y n-6 FAs, y mayores porcentajes de C18:1 n-9 cis y MUFA. Los cabritos convencionales presentaron una relación n6:n3 mayor en la grasa perirenal. No se observaron diferencias entre sexos. Sólo se encontraron diferencias significativas en algunos porcentajes de FA en el músculo y tejido adiposo de los cabritos lactantes en los sistemas de producción ecológicos y convencionales. Los cabritos del sistema ecológico y los de raza Blanca Andaluza presentaron carnes más jugosas con menos intensidad de olor y aroma. El efecto del sistema fue diferente en cada raza para la intensidad de color, la dureza y la facilidad de masticación. Existen claras diferencias entre sistemas para las descripciones del olor/aroma y sabores básicos. En conclusión, estos resultados preliminares serían favorables para la transformación de las explotaciones convencionales basadas en el pastoreo a ecológicas En la raza Payoya, el sexo sólo afecto significativamente al peso canal caliente (HCW), peso canal fría (CCW), rendimientos de la canal (mayores en los machos), profundidad del tórax (Th), longitud externa canal (K), peso de la pierna (LW), Índice de Compacidad de la pierna (LW/F), sangre, pies, tracto gastrointestinal, media canal izquierda, bajos, porcentaje de músculo, porcentaje de otros tejidos y la relación músculo / hueso, grasa intramuscular, pH inicial, color y Capacidad Retención de Agua (WHC). Peso vivo sacrificio (SLW), HCW, CCW y peso vivo vacío (EBW) fueron mayores en los cabritos convencionales. Sin embargo, la espalda, pierna y los cortes de primera categoría fueron inferiores en los cabritos convencionales. Se observaron algunas diferencias entre sexos en el músculo y los depósitos grasos. Los porcentajes de C14:0, C18:1 trans-11 (ácido vacénico), y numerosos n-3 FA fueron mayores en la carne de los cabritos ecológicos. Los depósitos grasos de los cabritos convencionales presentaron mayores porcentajes de CLA, menor índice CLA desaturasa, menor porcentaje de n-3 PUFA y consecuentemente mayor índice n6:n3 PUFA. En conclusión, solamente se encontraron diferencias significativas en algunos porcentajes de FA del músculo y tejido adiposo en los cabritos lactantes de los sistemas de producción ecológicos y convencionales, probablemente debido a que las madres, en ambas explotaciones experimentales, fueron alimentadas en un sistema semi-extensivo similar, basado en el pastoreo. Debido a esta razón, las explotaciones convencionales pueden fácilmente transformarse en sistemas de producción ecológicos.

The aim of this study was to evaluate the comparative carcass and meat quality, the fatty acid (FA) composition of longissimus thoracis muscle and kidney and pelvic fat and sensory quality of Blanca Andaluza and Payoya goat kids under organic and conventional grazing–based livestock production system. Twenty-four twin kids (12 males, 12 females) were selected from each system and breed. Carcass quality and instrumental meat quality, the fatty acid (FA) composition of muscle and fat depots and sensory quality were studied. In conclusion, small significant differences were found only in a few offal components and color in Blanca Andaluza breed. The percentages of C17:0, C17:1, C20:1, C20:4 n-6, C22:2 and several n-3 FAs were higher in organic meat; C12:0, C18:1 trans-11, CLA and C20:5 n-3 were lower in organic meat. The fat depots from the conventional kids showed lower percentages of C12:0, C14:0, C15:0, C17:0, C17:1, C18:3 n-3 and atherogenicity index and higher percentage of C18:0. In the pelvic fat, the conventional kids displayed lower percentages of C16:0, C18:2 n-6 cis, PUFA, n-3 and n-6 FAs, and greater percentages of C18:1 n-9 cis and MUFA. The conventional kids displayed a major n6:n3 ratio in the kidney fat. No gender differences were observed. Significant differences were found only in some FA percentages of muscle and adipose tissues of suckling kids raised in organic and conventional livestock production systems. Meats of goat kid under organic grazing-based management system and Blanca Andaluza breed showed less odor and flavor intensity and juicier. System effect on the color intensity, tenderness and ease of mastication was different for each breed. There are clear differences between systems for descriptions of the odor / aroma and basic flavors. In conclusion, these preliminary results would be favorable for transforming conventional grazing-based management system on organic grazing-based management system. In Payoya breed, gender only significantly affected the HCW, CCW, dressings percentages, Th, K, LW, LW/F, blood, feet, gastro intestinal tract, left half carcass, flank, percentages of muscle, percentages of others tissues and muscle/bone index, intramuscular fat, pH initial, color and WHC. Slaughter Live Weight, Hot Carcass Weight, Cold Carcass Weight and Empty Body Weight were greater in conventional than in organic kids. However, shoulder, leg, and first category were lower in conventional than in organic kids. Hot Carcass Weight, Cool Carcass Weight and dressings were greater in male than in female. Few gender differences were observed in the muscle and in the fat depots. The ratios of C14:0, C18:1 trans-11 (VA), and several n-3 FA were higher in organic kid meat than in conventionally reared kid meat. Conventional kid fat depots have presented higher percentage of conjugated linoleic acid (CLA), lower CLA desaturase index, lower percentage of n-3 polyunsaturated fatty-acid (PUFA) and, consequently, higher n6:n3 PUFA ratio than organic kids. In conclusion, significant differences were found only in some FA percentages of muscle and adipose tissues of suckling kids raised in organic and conventional livestock production systems, probably due because the dams, in both experimental farms, were raised with similar semi-extensive system based on the grazing of natural pastures. Due to this reason, conventional grazing-based management farms could easily be transformed into organic production facilities.