Evaluación de indicadores de la calidad del aceite de oliva virgen: fortalezas, debilidades y oportunidades

Abstract

The quality of virgin olive oil (VOO) is evaluated by physical-chemical parameters together with a sensory assessment carried out by trained assessors, the so-called “panel test”. Panel test is the method recognized by international organizations to qualify VOOs from organoleptic aspects. However, panel test is not exempt of some disadvantages like the subjectivity of panelists evaluating the samples, the time of analysis and its cost. For these reasons, new parameters have being suggested for evaluating VOO quality although some of them have a casual relationship with the sensory quality. Therefore, the information provided by each parameter about sensory quality has to be carefully analyzed to select only relevant information that complements panel test. The main objective of this thesis is to evaluate, by means of different analytical strategies, the validity of different chemical compounds (volatiles, phenols, alkyl esters, diacylglycerols and pyropheophytin) as trustworthy indicators of VOO sensory quality. Thus, the study emphasizes the weaknesses, strengths and opportunities of each one of the compounds from their applicability to the classification of VOO samples in their correct categories. Different analytical methodologies, based on spectroscopic and chromatographic techniques (GC, HPLC), have been used to quantify the different markers, using several sample preparation procedures such as solid phase extraction and microextraction, and column chromatography. Other methodologies (i.e. GC×GC chromatography and GC-olfactometry) have been used to go in depth in the chemical characterization of some sensory defects. The relationship between the described chemical compounds and the sensory quality has been evaluated, and three different behaviors that clarify their reliable utility from the point of view of quality have been detected. Thus, flavor compounds (volatiles and phenols) are directly responsible for VOO sensory descriptors; it means that they have a causal relation with the sensory quality. They could be used to give support or complement or even replace the panel test. In the case of alkyl esters and diacylglycerols, it has been pointed out the existence of an apparently causal relation, considering that these compounds are associated with VOO sensory quality but they are not directly responsible for their sensory descriptors; in fact, they are related to fermentative processes but they are not responsible for the aroma originated from these processes. Therefore, the information that they provide may be useful in evaluating only some aspects of VOO quality. Finally, pyropheophytin a (PPP) has a casual relation with sensory quality because it is not responsible for sensory descriptors of VOO aroma though a mathematical correlation with VOO quality categories has been described. PPP is not a marker to assess VOO sensory quality but VOO freshness on the basis of chemical and mathematical backgrounds. In conclusion, compounds that have a causal relation are the only ones that provide objective information about VOO sensory quality, because they are the stimulus of the sensations perceived by the consumers.

La calidad del aceite de oliva virgen (VOO) se evalúa, además de por parámetros físico-químicos, a través de análisis sensorial mediante panel de cata, siendo éste el único método oficial reconocido por las normativas internacionales vigentes para evaluar la calidad sensorial. No obstante, la utilización del panel de cata presenta ciertos inconvenientes como la subjetividad de los panelistas, el tiempo de análisis y su coste. Por esas razones, se han sugerido nuevos parámetros para la evaluación de la calidad del aceite de oliva aunque algunos de ellos presenten una relación meramente casual con la calidad sensorial. Por todo ello, existe la necesidad de conocer el tipo de información que aporta cada uno de los parámetros sobre el aspecto sensorial de la calidad, con el fin de establecer procedimientos que permitan evaluar la calidad sensorial mediante información objetiva que complemente la aportada por el panel de cata. El objetivo principal de esta tesis consiste en evaluar, mediante la implementación de diferentes estrategias analíticas, la validez de distintos marcadores del aceite de oliva virgen (compuestos volátiles, compuestos fenólicos, ésteres alquílicos, diacilgliceroles y pirofeofitinas) como verdaderos indicadores de calidad, estableciendo en cada caso su utilidad real y haciendo especial hincapié en las debilidades, fortalezas y oportunidades de cada uno de ellos. Se han utilizado diferentes metodologías analíticas basadas en técnicas espectroscópicas y cromatográficas (GC, HPLC) para llevar a cabo la determinación de los distintos marcadores, utilizando varios procedimientos de preparación de muestra, como extracción y microextracción en fase sólida o cromatografía en columna. Asimismo se han utilizado otras metodologías como la cromatografía de gases bidimensional y la olfatometría para profundizar en la caracterización de algunos defectos sensoriales. Se ha evaluado la relación de los indicadores estudiados con la calidad sensorial, y se han observado tres comportamientos diferentes que clarifican la utilidad real de estos marcadores desde el punto de vista de la calidad. Los compuestos de flavor, volátiles y fenoles, son directamente responsables de los atributos sensoriales de los aceites, por lo que presentan una relación causal con el aspecto sensorial de la calidad del aceite y podrían ser utilizados para dar soporte, complementar o incluso reemplazar al análisis sensorial mediante panel de cata. Por otro lado, en el caso de ésteres alquílicos y diacilgliceroles, se ha puesto de manifiesto la existencia de un tipo de relación aparentemente causal, ya que estos indicadores muestran relación con la calidad sensorial del aceite de oliva virgen, pero no son los responsables directos de la producción de los atributos sensoriales. Tanto ésteres alquílicos como diacilgliceroles están relacionados con procesos fermentativos, pero no son los responsables de la percepción de defectos sensoriales originados por estos procesos, por tanto, la información que aportan puede ser útil para evaluar sólo algunos aspectos de la calidad. Por último, las pirofeofitinas no son buenos marcadores para evaluar la calidad sensorial sino la frescura del VOO en base a evidencias químicas y matemáticas. En conclusión, los compuestos que poseen una relación causal son los únicos que proporcionan información objetiva sobre la calidad sensorial del aceite, debido a que actúan como estímulos de las sensaciones percibidas por los consumidores.