Composición aromática y biogénesis de compuestos volátiles en fresa (Fragariax ananassa Duch.)var. Chandler

Abstract

El estudio de la composición aromática de Fresas de la variedad Chandler, mediante GC-MS y HPLC-MS, identifica dos grupos de compuestos fundamentales en el aroma de esta variedad: Los derivados del Furaneol y los Esteres de Etilo. La formación de esteres volátiles es ... tá determinada por la disponibilidad de precursores y por las características de la enzima Alcohol Aciltransferasa. El análisis de aminoácidos libres durante la maduración del fruto muestra una relación directa entre el contenido de Alanina libre y la producción de Esteres de Etilo. La formación de esteres esta catalizada por la enzima Alcohol Aciltransferasa que se purifico y caracterizo. La enzima tiene un peso molecular de 70KDA, Phoptimo de 8 y temperatura optima de 35º C. Los estudios de especificidad indican que el Hexanol y el Acetil-coa son los substratos preferidos, los datos de especificidad por distintos alcoholes y Acil-coas indican un papel clave de la enzima en el control de la biogénesis del aroma. El primer objetivo de esta Tesis es el análisis y la caracterización de los compuestos volátiles responsables del aroma de las fresas de la variedad Chandler. En una segunda fase del estudio, se procederá a estudiar la evolución de estos compuestos y sus posibles precursores durante la maduración del fruto. La última fase del trabajo, abordará el estudio más específico de los sistemas enzimáticos implicados en la biogénesis de los principales compuestos volátiles identificados.|