El gluten y sus patologías asociadas

Abstract

Las reacciones adversas a los alimentos nos indica que la alimentación representa la mayor carga antigénica a la que se ve sometido nuestro sistema inmunitario. Pueden clasificarse en alergias o intolerancia alimentaria. Este tipo de reacciones provocan desde síntomas leves, como malestar estomacal o distensión abdominal, hasta síntomas más graves como la anafilaxia. Dentro de este tipo de reacciones se engloban los desórdenes asociados con el consumo de gluten, que son una mezcla de proteínas de almacenamiento localizadas en las semillas de varios cereales como el trigo, el centeno, la cebada, la avena y sus variedades híbridas. El gluten tiene una estructura característica dentro del grano que permite formar una “red proteica” durante el proceso de amasado de la harina con el agua. Se ha demostrado que el gluten confiere a las harinas unas propiedades únicas de absorción de agua, cohesividad, viscosidad y elasticidad, lo que lo diferencian de cualquier otra proteína vegetal. El estudio de las patologías relacionadas con la ingesta de gluten incluye a la enfermedad celiaca, la ataxia por gluten, la dermatitis herpetiforme, la sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al trigo. Estas enfermedades poseen características epidemiológicas, clínicas y fisiopatológicas propias, y en pacientes susceptibles ocasionan una serie de manifestaciones clínicas que pueden provocar síntomas intestinales y extra-intestinales. La similitud entre ellas, en algunas de sus manifestaciones clínicas, puede dificultar su diagnóstico diferencial, por lo tanto, es necesario conocer sus patogenia y sus presentaciones clínicas con el objetivo de que los especialistas realicen un diagnóstico adecuado, de cada una de ellas, con vistas a los desafíos psicosociales, y de calidad de vida de los pacientes. El único tratamiento eficaz para las patologías asociadas al consumo de estas proteínas es la dieta sin gluten, aunque no es fácil como consecuencia las transgresiones dietéticas, tanto voluntarias como involuntarias, que son relativamente frecuentes, especialmente en los pacientes adultos. Sin embargo, esta dieta elimina los síntomas, previene deficiencias nutricionales y mejora la calidad de vida de estos pacientes.