Optimización de la recolección y gestión de la temperatura de la aceituna recolectada. Orientaciones de cara a la obtención de aceites de alta calidad por pequeños productores

Abstract

En esta tesis se han estudiado las dificultades que conlleva y las ventajas que determina la gestión de la temperatura del fruto cosechado antes de su procesamiento. Para ello, se han determinado las características biotérmicas de este fruto, que permiten establecer las condiciones técnicas aplicables en el control de su velocidad de cambio de temperatura, ya sea para su enfriamiento, como para su calentamiento, según sea necesario. Este conocimiento ha facilitado, tanto investigar las posibilidades de un túnel de frío para bajar la temperatura del fruto después de la recolección, como el sistema de calentamiento del agua de lavado para ajustar su temperatura antes de ser triturado. En esta línea, se ha estudiado la relación entre la tasa de respiración y la temperatura del fruto cosechado para estimar el valor umbral de tiempo necesario, para que las aceitunas entren en hipoxia y comiencen a desarrollar procesos fermentativos. Por otra parte, en esta , tomando en cuenta las restricciones que caracterizan a los pequeños productores, se ha diseñado y evaluado una máquina, guiada manualmente, para facilitar la recolección y para garantizar una mejor calidad del fruto, comparándolo con el obtenido bajo el método tradicional, usando redes de suelo. La eficacia de esa máquina ha sido constatada, junto con su efecto sobre la calidad del fruto recogido, ya sea para su procesamiento como aceituna de mesa, como para la extracción de su aceite. Finalmente, se ha estudiado la sinergia del uso del método de recolección desarrollado con el consiguiente enfriamiento del fruto para su conservación previa a su procesamiento en tres variedades: ‘Arbequina', ‘Picual' y ‘Verdial', para la obtención de aceites de alta calidad. La amplitud de los estudios realizados a escala de laboratorio, de campo y almazara experimental, garantizan que los resultados obtenidos son lo suficientemente relevantes para que puedan ser aplicados por productores que enfoquen su actividad en la obtención de un fruto en perfectas condiciones fisiológicas, ofreciendo una optimización de calidad tanto del aceite de oliva virgen, como de la aceituna de mesa.