El boom del sushi: Posibles riesgos toxicológicos

Abstract

sushi, procedente de Japón, ha ido adquiriendo cada vez más popularidad en el resto del mundo, aumentando así considerablemente su consumo. Sin embargo, se deberían conocer las posibles consecuencias que puede conllevar un abuso de este plato. El fin de esta revisión fue estudiar y dar a conocer los posibles riesgos toxicológicos que pueden derivar de los ingredientes del sushi, así como los casos de intoxicación que ya se han dado en algunos países. Conocer estos posibles riesgos es muy importante ya que así se podría crear conciencia y conseguir que no se abuse de dicho producto, sino que se lleve a cabo un consumo moderado y racional. Esto supondría un importante beneficio para la salud pudiendo así evitar o disminuir posibles intoxicaciones en un futuro. Hoy en día, se han registrado ya numerosos casos de intoxicación por la ingesta de sushi, y es que el principal problema es la seguridad de los ingredientes que lo componen. Todos los alimentos son sometidos a protocolos de seguridad alimentaria por una serie de instituciones, las cuales a la hora de la evaluación del riesgo clasifican en seguridad química y seguridad biológica. En cuanto a la evaluación de la seguridad química, las sustancias más relevantes que se pueden identificar son el mercurio (Hg) en el pescado, el arsénico (As) en el arroz y el yodo (I) en el alga. Mientras que en la evaluación de la seguridad biológica encontraremos toxinas del pescado (escombrotoxina), bacterias como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp., Escherichia coli., Clostridium perfringens y Campylobacter jejuni y parásitos, destacando el género Anisakis. Para poder conseguir un consumo correcto y seguro, será necesario seguir una serie de normas y consejos propuestos por profesionales de la salud a partir de diferentes estudios.