Diferenciación de especies de café según su composición lipídica

Abstract

En el presente trabajo se ha realizado un estudio sobre la composición lipídica del café tostado y verde. Se han considerado una serie de parámetros químicos como descriptores quimio métricos, que permiten diferenciar entre las dos variedades más utilizadas en el comercio. Coffea arábica y Coffea canephora tienen distintas características organolépticas, siendo más apreciada la especie arábica. Ello repercute en el precio que alcanza en el mercado, que es superior al de la especie canephora, que comúnmente se denomina robusta. Cuando los granos se han tostado es imposible diferenciar ambas especies mediante criterios visuales y, por lo tanto, hay que recurrir a otros procedimientos. El análisis químico, en combinación con las técnicas de reconocimiento de patrones es muy adecuado para estos fines. El contenido en ácidos grasos, triglicéridos, tocoferoles y escualeno ha sido utilizado como descriptores químicos sobre los que se han aplicado técnicas de reconocimiento de patrones, como el análisis en componentes principales y el análisis discriminante lineal. Utilizando los contenidos de ácido oleico y linoleico se consiguió establecer una diferenciación completa entre las dos especies, antes citadas. Aplicando análisis discriminante lineal a los contenidos de triglicéridos se pudo discriminar entre las dos especies. Así mismo los contenidos de alfa- y beta-tocoferol permiten conseguir una completa diferenciación de las dos variedades en muestras de café verde y tostado. A la vista de los resultados obtenidos y teniendo en cuenta el tiempo de análisis y la eficacia discriminatoria de los parámetros analizados, se podría concluir que el análisis de tocoferoles es el método más adecuado para la diferenciación de las muestras de café estudiadas.