Caracterización de aceites de oliva vírgenes europeos: implicaciones del análisis sensorial y de la actitud de los consumidores

Abstract

Los compuestos volátiles contribuyen de manera importante a las propiedades sensoriales del aceite de oliva virgen, y por lo tanto a su calidad. Esta Tesis se ha centrado en el estudio de estos compuestos desde distintos puntos de vista con el fin de contribuir a mejorar el conocimiento del aroma del aceite de oliva virgen. Los estudios que se han abordado han sido: la identificación de los compuestos volátiles presentes en el aroma del aciete; la validación del método analítico utilizado: la influencia de distintas variables tales como el estado de madurez del fruto, la variedad y las condiciones de extracción en la producción de estos compuestos en aceites monovarietales; la identificación de los compuestos volátiles responsables de la aparición de los defectos sensoriales más habituales del aceite y por último la aplicación industrial del método analitico. Los resultados mostraron que el método de espacio de cabeza dinámico-cromatografía de gases validado en esta Tesis permite cuantificar un gran número de analitos simultáneamente, presentando buena respuesta los compuestos mayoritarios del aceite de oliva. Para evaluar la influencia de la variedad en la producción de compuestos volátiles se analizaron 39 variedades oleícolas que a pesar de tener una procedencia geográfica distinta (España, Italia, Grecia, Argelia, Túnez, Turquía, Marruecos y Siria) habían sido todas cultivadas en el Jardín botánico dela Hacienda Guzmán, bajo las mismas condiciones agronómicas y pedoclimáticas. La aplicación del análisis discriminante por pasos a las muestras permitió construir una ecuación matemática, basada en la concentración de algunos compuestos, capaz de discriminar los aceites por orígenes geográficos.

Esta ecuación se validó posteriormente con un grupo de muestras obteniéndose un 75% de clasificaciones correctas. A partir de los compuestos con mayor significación sensorial en cada una de las variedades.