Odorantes de impacto de especias de la gastronomía mediterránea

Abstract

Tradicionalmente el uso de especias ha sido uno de los rasgos característicos de la dieta mediterránea, justificado por su aporte de sabor y olor a las comidas. Su contribución en el aroma se debe a una serie de compuestos volátiles que estimulan el sentido del olfato y que se denominan odorantes. Dentro de éstos, cabe destacar los odorantes de impacto, que son aquellas moléculas esenciales para configurar el perfil aromático de la especia y proporcionarle la identidad sensorial. En el organismo humano, los odorantes son detectados en la cavidad nasal a través de receptores olfatorios, que captan estos estímulos y transmiten la información hasta el sistema nervioso central. El análisis y caracterización de odorantes se lleva a cabo principalmente mediante técnicas olfatométricas que,junto a técnicas como cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, permiten una identificación más certera de los mismos.Mediante esta revisión bibliográfica se ha pretendido recopilar información acerca de los odorantes de impacto de especias provenientes de la Cuenca Mediterránea y de especias con origen externo pero de uso común en la gastronomía mediterránea. De esta forma, hemos podido conocer los odorantes de impacto y los aromas característicos de las especias estudiadas hasta el momento mediante olfatometría, entre las que se encuentran el laurel (olor floral y a eucalipto), el romero (olor fresco y alcanforado), el hinojo (olor a anís y regaliz), el tomillo (olor fresco, picante y alcanforado), la pimienta negra (olor fresco, floral y cítrico) y la pimienta blanca (olor fresco, floral y dulce). La investigación sobre los aromas de las especias y, en concreto, sobre los odorantes de impacto, se encuentra todavía en desarrollo, pero muestra una posible aplicación tecnológica principalmente en las industrias alimentarias y cosméticas.

Traditionally, the use of spices is acharacteristic feature of the Mediterranean diet and it is justified by its enrichment to food flavour. Its contribution to aroma is due to a volatile compounds group that stimulates the sense of smell, which are called odorants. A type of them, named key odorants, are remarkable because they are essential molecules to configure the spices aromatic profile and provide a sensorial identity. In the human body, odorantsare detected inside the nasal cavity by olfactory receptors, that receive these stimuli and they send this information to the central nervous system. Odorants analysis andcharacterisationare carried out by olfactometric techniques. An accurate identification of them is reached if this olfactometry is accompanied by a gas chromatography coupled to mass spectrometry. This review aim is compiling information about key odorants of spices from the Mediterranean basin or spices from other countries that are used in Mediterranean cuisine. Thus, key odorants and aromas have been known by olfactometry. The spices that have been studied until now are: bay (floral and eucalyptus odour), rosemary (fresh and camphor odour), fennel (anise and liquorice odour), thyme (fresh, spicy and camphor odour), black pepper (fresh, flowery and citrus) and white pepper (fresh, floral and sweet odour).Researches about spices aroma and especially abouttheirkey odorantsare being developed, but they show a possible technological application in food or cosmetic industry mainly.