Producción, tendencias de consumo y nuevas técnicas de elaboración de vinos espumosos

Abstract

El presente trabajo consiste en una revisión bibliográfica sobre las distintas técnicas de producción y elaboración de los vinos espumosos así como de sus variedades y tendencias de consumo. Los principales métodos de producción son conocidos desde antaño. Los vinos espumosos de mayor calidad siguen elaborándose por el método tradicional. Todos los pasos de este método son importantes, aunque tiene especial relevancia la autólisis de levaduras y su aplicación en la elaboración de estos vinos. Saccharomyces cerevisiae sigue siendo la principal levadura utilizada, sin embargo, las llamadas no-saccharomyces también desempeñan un papel importante en la iniciación de reacciones de la fermentación alcohólica. Expertos enólogos han llevado a cabo un estudio constante para conocer cuáles son los distintos condicionantes que afectan a los parámetros de calidad de esta bebida, como son la espuma, el color, el aroma. Así, se ha estudiado el efecto de las manoproteínas o el tipo de cepa de levadura, las cuales dan el sello de calidad y originalidad propia a los distintos vinos espumosos. La persistencia y estabilidad de la espuma, y el tamaño de las burbujas sigue siendo el principal parámetro de calidad de un vino espumoso. Debido a todo ello, la producción de los vinos espumosos ha crecido exponencialmente en estos últimos años y se ha conseguido ampliar mucho más su mercado. Esto es debido principalmente a un mayor consumo regular de esta bebida, no solo asociado a fiestas y celebraciones. Aunque Francia e Italia siguen siendo los principales países productores, nuevos países están aumentando su producción en el sector de los vinos espumosos y consiguiendo vinos con denominaciones de origen propias. Esta tendencia actual ha tenido como consecuencia la búsqueda de innovaciones que ayuden a mejorar el rendimiento y eficiencia de la producción. En este apartado del trabajo nos centraremos principalmente en las innovaciones en el uso de cepas de levaduras distintas a las del género Saccharomyces; innovaciones en el uso de variedades de uvas distintas a las tradicionales; innovaciones en los procesos de producción con en el uso de levaduras inmovilizadas y el uso de levaduras secas e inactivadas.