dc.description.abstract | España es un gran productor de leche y carne caprina, pero existen desequilibrios
entre las zonas de cría de los animales y las zonas de sacrificio y consumo, lo que
demuestra deficiencias estructurales en el modelo de comercialización. Por otra parte,
el consumo de carne de ovino y caprino ha disminuido un 48 % en la última década. Los
problemas estructurales y la caída del consumo, sitúan a 19 de las 22 razas españolas al
borde de la extinción. Existe muy poca bibliografía científica sobre la calidad
instrumental y sensorial de la carne de cabritos ligeros, que sería de gran utilidad para
tomar decisiones que pudieran ayudar a la rentabilidad del sector caprino. Con este
objetivo, se estudió la calidad instrumental y sensorial de la carne de cabrito de 8 razas
autóctonas. Se criaron un total de 246 cabritos, de las razas Florida, Cabra del
Guadarrama, Majorera, Palmera, Payoya, Retinta, Tinerfeña y Verata. La mitad de los
cabritos fueron alimentados con lactoreemplazantes y la otra mitad se crio con leche
materna. Los animales se sacrificaron a un peso vivo medio de 8,47 kg ± 0,077 kg y un
peso de canal caliente de 4,97 kg ± 0,061 kg. Se analizó la composición proximal y de
ácidos grasos de la leche y el calostro. En la carne, se estudió el pH, la composición
proximal, el perfil de ácidos grasos, el color instrumental, la textura y los compuestos
volátiles, y se analizó la calidad sensorial mediante pruebas con consumidores. Además,
se realizaron tres encuestas de valoración visual a consumidores, una presencial con
producto real y dos online con fotografías. También se analizó la composición proximal
y de ácidos grasos de la leche y el calostro.
El calostro tuvo más proteína y grasa y menos lactosa que la leche. Sin embargo,
la leche tuvo una composición química constante durante el tiempo estudiado. Se
observó que el efecto del sistema de lactancia sobre la textura, el color, el perfil de
ácidos grasos y los compuestos volátiles de la carne de cabrito lechal ligero estuvo
condicionado por la raza. Independientemente de la raza y del sistema de lactancia, la
carne de cabrito lechal ligero presentó valores muy bajos de fuerza de cizalla WarnerBratzler y de dureza, en comparación con la carne de otras especies. Por lo tanto, la
dureza de la carne de cabrito lechal ligero no es un factor condicionante al elegir raza o
sistema de lactancia, tanto por parte del ganadero como del consumidor. En carne cocinada se vio que si el pH era mayor de 5,6 la carne era menos dura, pero presentó
mayor cohesividad y adhesividad. La aparición de pH mayores de 6 fue más frecuente
en cabritos alimentados con lactoreemplazantes.
Respecto a la composición de ácidos grasos, la carne de las razas lecheras tuvo
mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados trans y de la mayoría de los isómeros
del ácido C18:1 pero menor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados y CLA que la
carne de razas cárnicas. La carne de cabritos alimentados con lactancia natural tuvo
mayor porcentaje de CLA y de ácidos grasos de cadena ramificada, especialmente en las
razas Palmera y Retinta, y menor cantidad de ácidos grasos omega 6, excepto en la raza
Retinta, que la carne de cabritos alimentados con lactoreemplazantes. La presencia de
ácidos grasos de cadena ramificada en la carne de cabritos lechales, que aún no tienen
un rumen funcional, prueba que estos provienen de la leche materna. En consecuencia,
podrían aparecer en cabritos muy jóvenes los olores típicos a cabra que proporcionan
estos ácidos y que son más propios de animales adultos.
La presencia de hexanal, que fue el aldehído que aparece en mayor proporción,
estuvo relacionado con el uso de leche natural. Además, el hexanal estuvo
correlacionado positivamente con la aceptabilidad del flavor y la aceptabilidad general
de la carne por parte de los consumidores. La aceptabilidad sensorial de los cabritos de
lactancia natural fue mayor para los consumidores de mayor edad y para los
consumidores con un consumo de carne moderado. El resto de los consumidores no fue
capaz de encontrar diferencias sensoriales en función del sistema de lactancia.
El color de la carne fue el principal atributo usado por los consumidores para
valorar visualmente la apariencia de la carne de manera consistente en todos los
segmentos sociodemográficos. Concretamente, la luminosidad y el tono de la carne
fueron los principales atributos usados, con mayor importancia que el índice de rojo.
La apariencia de las chuletas de pierna de cabrito lechal ligero alimentado con
lactoreemplazantes fue mejor valorada que la de cabrito alimentado con leche natural,
tanto cuando se valoraba la chuleta in situ como cuando se valoró mediante encuesta
online. Además, esta mejor apariencia de las chuletas de cabrito lechal ligero alimentado
con lactoreemplazantes se mantuvo a lo largo del tiempo de exposición en vitrina,
permitiendo alargar el tiempo de vida útil. Esta mayor preferencia del consumidor por
la carne de cabrito alimentado con reemplazantes fue debida a que tenía mayor
luminosidad y tono, y menor saturación. El iluminante D65 fue más adecuado que los
iluminantes A y C para relacionar la valoración visual de la carne con el color
instrumental. La mínima diferencia apreciable de color por el consumidor fue similar al
evaluar la carne o fotos de la carne. Así, las encuestas web con fotografías pueden
conseguir una información similar a la de las encuestas con producto real. | es |