Mejora de cepas de saccharomyces cerevisiae utilizables en la elaboracion de vinos de Jerez

Abstract

Los estudios encaminados a la mejora de los vinos de Jerez se han centrado fundamentalmente en la selección y mejora de la variedad de uva empleada, así como en un control fisico-quimico de la fermentación, y son pocos los estudios encaminados al conocimiento y mejora de la levadura, que es en definitiva el elemento encargado de la vinificación, tanto en la fermentación como en la crianza biológica de estos vinos.

Con respecto a la fase fermentativa, se ha obtenido vinos con mayores concentraciones de diversos alcoholes superiores importantes para las características aromáticas de los vinos, utilizando una nueva cepa de levadura superproductora de los aminoacids treonina e isoleucina. Por otro lado, se ha analizado la esporulación apomíctica de la nueva cepa fermentativa.

En relación a la fase de envejecimiento por crianza biológica, se han obtenido cepas mejoradas en cuanto a la resistencia a altas concentraciones de etanol y a la velocidad en la formación de velo de flor. Se ha realizado el análisis genético de una cepa vínica formadora de velo y se ha purificado una proteína con localización extracelular, a partir de la cual se han secuenciado tres péptidos internos con una similaridad de secuencia del 100% con la superóxido dismutasa de Saccharomyces cerevisiae(EC 1.15.1.1) codificada por el gen SOD1. La proteína purificada presenta a la vez actividad aglutinante sobre la cepa formadora de velo B16, por lo que podría estar implicada tanto en la protección frente a estrés oxidativo como en la formación de velo de flor.