Valorización de subproductos y residuos de la industria del cangrejo rojo en base a su contenido proteico

Abstract

Cada año la industria agroalimentaria produce una gran cantidad de subproductos y residuos, que se comercializan como subproductos de bajo valor añadido. Un ejemplo de esta práctica está localizado en las marismas del Guadalquivir, y está asociado al cangrejo rojo (Procambarus Clarkii). Este crustáceo se introdujo en España con fines comerciales en la mitad del siglo XX, sin embargo las condiciones medioambientales favorables, unido a la falta de depredadores hizo que experimentara un rápido crecimiento y expansión. La valorización de estos subproductos puede suponer una mejora sustancial del tejido industrial de la zona, para ello se propone la valorización de los mismos en base a su contenido proteico. Este tipo de crustáceos constituyen una excepcional fuente de proteínas, debido no sólo a que es rica en aminoácidos esenciales, sino también a que a los ácido grasos insaturados ω-3 que están presentes. Además contiene antioxidantes tan valorados como la astaxantina o la vitamina E. Este estudio está focalizado en el desarrollo de diferentes aplicaciones del cangrejo rojo, usando para ello un aislado proteico no desnaturalizado, con el objetivo de lograr productos de alto valor añadido. Las aplicaciones consideradas han sido emulsiones, geles y bioplásticos. En primer lugar, una aplicación con gran interés es la producción de emulsiones estables (aceite en agua) del tipo mayonesa, que contengan una proteína diferente a la yema de huevo, que es la que se emplea típicamente. Estas alternativas reducirían el problema del colesterol, evitaría problemas alérgicos y la contaminación con salmonela. Otra aplicación de estas proteínas sería la habilidad que tienen éstas para desnaturalizarse y formar agregados, consiguiendo productos tipo “gel”. Este tipo de sistemas podrían obtenerse mediante un calentamiento controlado, pudiendo diseñar una gran variedad de productos alimentarios a partir de las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares presentes. Además, las proteínas miofibrilares, especialmente la actina y la miosina son capaces de constituir dominios que tienden a formar redes viscoelásticas . Finalmente, otra alternativa que está recibiendo especial importancia hoy día está relacionada con la sustitución del petróleo como fuente de energía y de materias primas. Con el desarrollo de materiales sostenibles, que reemplace los polímeros derivados del petróleo (difícilmente reciclables) podría conseguirse la eliminación de la dependencia del petróleo y de los residuos que sus productos genera. Estos bioplásticos podrían usarse para alimentos, medicinas, liberación controlada de sustancias o materiales absorbentes. Esta amplia variedad de aplicaciones sugieren un potencial inigualable en el que su uso futuro depende de una intensa actividad investigadora.