Confectio Gari Pompeiani. Procedimiento experimental para la elaboración de salsas de pescado romanas

Abstract

El presente trabajo hace públicos por primera vez los resultados de un proceso experimental fruto de la colaboración entre las universidades de Cádiz y Sevilla. Dicho proceso, en el que han participado arqueólogos y bioquímicos, se ha realizado en el Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz y ha consistido en la identificación de la naturaleza concreta y en la reproducción física de la afamada salsa salada de pescado greco-romana denominada garum (liquamen), de un subproducto alimenticio sólido de esta (hallec) y de una salsa secundaria y de menor calidad denominada en latín muria. El estudio filológico de antiguas recetas de confección del garum (confectio gari) y los resultados analíticos de los residuos de estos productos recogidos durante la excavación de la denominada bottega o tienda del garum de Pompeya han permitido simular su producción artesanal en laboratorio y obtener unos condimentos salados cuyo aspecto físico y características alimentarias coinciden con los descritos por las fuentes literarias grecorromanas y con los que aún muestran los residuos orgánicos analizados de estas producciones.

The present work publishes for the first time the results of an experimental process carried out in cooperation between the Universities of Cádiz and Seville. This process, involving the participation of archaeologists and experts in biochemistry, has been effected in the chemical engineering department of the University of Cádiz and has focused on the characterization and reproduction of the famous Graeco- Roman salted fish sauce known as garum (liquamen), of a solid by-product of this sauce (hallec) and of a secondary, lesser quality, sauce known in Latin as muria. The philological analysis of ancient recipes (confectio gari) and the analysis of the residues collected in the so-called bottega or Garum Shop, in Pompeii, have permitted their artisanal reproduction in the laboratory. The physical aspect and alimentary features of these products coincide with those described in the ancient sources and with the organic residues under analysis.