Rol de conjugados proteína-polisacáridos en la estabilidad de emusliones procesadas con proteína de suero de leche

Abstract

Recientemente las propiedades bioactivas de los distintos alimentos han despertado un gran interés. En el presente trabajo se pretende establecer una relación entre propiedades bioactivas de emulsiones y la estabilidad de éstas. Para preparar estas emulsiones, se ha empleado proteína de suero de leche conjugada con carragenano, el cual es un hidrocoloide conocido por su capacidad de formar conjugados con proteínas, así como de aumentar la viscosidad de los sistemas donde está presente. Tras establecer una relación tiempo/temperatura óptima para la conjugación. Tras llevar a cabo un diseño de experimento, se seleccionaron cuatro sistemas para establecer aquel que mantuviera las propiedades bioactivas y funcionales en una mejor proporción. Los resultados obtenidos ayudan a determinación de una concentración óptima de proteína de suero de leche y de carragenano (polisacárido) en sistemas las emulsiones empleadas. Además de las propiedades bioactivas logradas con este sistema, estos resultados son fundamentales para la posible encapsulación de ingredientes activos en alimentos funcionales.