La reacción de maillard y su impacto en la salud

Abstract

La Reacción de Maillard o glicación de proteínas es un proceso químico que se desarrolla fundamentalmente entre un azúcar reductor y el grupo amino de una proteína. Al contar con tales sustratos, es una reacción notoria y frecuente en productos alimenticios que, además, se ha potenciado históricamente en el proceso de elaboración de alimentos. A partir de la glicación se originan una gran cantidad de productos finales, de características y funcionalidad diferente. Así, las consecuencias de la Reacción de Maillard van desde el aprovechamiento de productos finales en alimentación debido a sus propiedades organolépticas, como es el caso de las melanoidinas, hasta la aparición de compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, como es el caso de los pro-cancerígenos, responsables de disfuncionalidad renal o metabólica. En relación a esto último, supone una vía de investigación cada vez más tratada. El presente Trabajo Fin de Grado pretende focalizar la información en la parcela nociva de la glicación y abordarla desde diferentes perspectivas. Por un lado, dilucidar las vías y rutas bioquímicas de los productos de reacción que conducen a la aparición de fenómenos patológicos, y a su vez plantear los diferentes mecanismos para atajarla, ya sea a nivel químico (mediante sustancias naturales o enzimas) o físico. En definitiva y de acuerdo a la revisión bibliográfica realizada, el presente trabajo enfrenta la dimensión patológica de la glicación con sus posibles efectos beneficiosos o consecuencias favorables a nivel industrial.