Repositorio de producción científica de la Universidad de Sevilla

Caracterización de emulsiones prebióticas estabilizadas con inulina y b-lactoglobulina

 

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dc.contributor.editor Guerrero Conejo, Antonio Francisco es
dc.creator López-Castejón, María Luisa es
dc.creator Bengoechea Ruiz, Carlos es
dc.creator Espinosa, Sixto es
dc.creator Carrera Sánchez, Cecilio es
dc.date.accessioned 2019-05-13T10:41:58Z
dc.date.available 2019-05-13T10:41:58Z
dc.date.issued 2019
dc.identifier.citation López-Castejón, M.L., Bengoechea Ruiz, C., Espinosa, S. y Carrera Sánchez, C. (2019). Caracterización de emulsiones prebióticas estabilizadas con inulina y b-lactoglobulina. Afinidad, 76 (585), 12-22.
dc.identifier.issn 0001-9704 es
dc.identifier.issn 2339-9686 es
dc.identifier.uri https://hdl.handle.net/11441/86287
dc.description.abstract Inulin is a prebiotic polysaccharide that is being increasingly used in food emulsions as fat replacer, due to its thickening effect. In the present work, oil in water (O/W) emulsions (5/95) have been prepared by means of a pressure homogenizer, using β-lactoglobulin as an emulsifier (0.5 %), and varying the polysaccharide content up to 10 %. The zeta potential measurements suggest that there are no significant protein-polysaccharide interactions in the continuous phase. An increase in viscoelastic properties and viscosity of these pseudoplastic systems is observed as inulin content increases. Although inulin has no surface activity, its presence seems to favor protein adsorption kinetics at the interface. Likewise, the distribution of droplet sizes study for emulsions throughout the storage time points out how bimodal distributions obtained remain constant, indicating their stability, which is reinforced by backscattering results. These prebiotic emulsions may enjoy a great demand by the food industry. es
dc.description.abstract La inulina es un polisacárido prebiótico que se utiliza cada vez más en emulsiones alimentarias como sustituyente de grasa, al tener un efecto espesante sobre las mismas. En el presente trabajo, se han preparado emulsiones aceite/agua (5/95) mediante un homogeneizador de presión, utilizando b-lactoglobulina como emulsionante a una concentración fija de 0,5 % (p/p), y variando el contenido en polisacárido desde 0 al 10 % (p/p). Las medidas de popotencial zeta sugieren que no existen interacciones importantes entre la proteína y el polisacárido en la fase continua, al tiempo que se observa un aumento de las propiedades viscoelásticas y viscosidad de estos sistemas pseudopláticos. Aunque la inulina no presenta actividad superficial, su presencia parece favorecer la cinética de adsorción de la proteína en la interfase. Asimismo, el estudio de la distribución de tamaños de gota de las emulsiones a lo largo del tiempo de almacenamiento permite observar cómo las distribuciones bimodales obtenidas permanecen constantes, indicando la estabilidad de las mismas. Esto queda reforzado por los resultados obtenidos por medio de un analizador óptico de emulsiones con detectores de luz transmitida y retrodispersa. Emulsiones con ingredientes prebióticos como las estudiadas tiene un gran potencial en la industria alimentaria. es
dc.description.abstract La inulina és un polisacàrid prebiòtic que s’utilitza cada vegada més en emulsions alimentàries com substituent del greix, en tenir un efecte espessidor sobre les mateixes. En el present treball, s’han preparat emulsions oli / aigua (5/95) mitjançant un homogeneïtzador de pressió, utilitzant β-lactoglobulina com emulsionant a una concentració fixa de 0,5% (p/p), i variant el contingut en polisacàrid des de 0 al 10% (p/p). Les mesures de potencial zeta suggereixen que no hi ha interaccions importants entre la proteïna i el polisacàrid a la fase contínua, alhora que s’observa un augment de les propietats viscoelàstiques i de la viscositat d’aquests sistemes pseudoplàstics. Tot i que la inulina no presenta activitat superficial, la seva presència sembla afavorir la cinètica d’adsorció de la proteïna a la interfase. Així mateix, l’estudi de la distribució de mides de gota de les emulsions al llarg del temps d’emmagatzematge permet observar com les distribucions bimodals obtingudes romanen constants, indicant l’estabilitat de les mateixes. Això queda reforçat pels resultats obtinguts per mitjà d’un analitzador òptic de emulsions amb detectors de llum transmesa i retrodispersa. Emulsions amb ingredients prebiòtics com les estudiades tenen un gran potencial en la indústria alimentària. es
dc.description.sponsorship Universidad de Sevilla (España) III Plan Propio de Docencia es
dc.format application/pdf es
dc.language.iso spa es
dc.publisher Asociación de Químicos e Ingenieros del Instituto Químico de Sarriá es
dc.relation.ispartof Afinidad, 76 (585), 12-22.
dc.rights Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ *
dc.subject Inulin es
dc.subject Emulsion es
dc.subject Interphase es
dc.subject Rheology es
dc.subject b-lactoglobulin es
dc.subject Inulina es
dc.subject Interfase es
dc.subject Reología es
dc.subject b-lactoglobulina es
dc.subject Emulsió es
dc.title Caracterización de emulsiones prebióticas estabilizadas con inulina y b-lactoglobulina es
dc.title.alternative Inulin and ß-lactoglobulin as stabilizers of prebiotic emulsions es
dc.title.alternative Caracterització d’emulsions prebiòtiques estabilitzades amb inulina i ß-lactoglobulina es
dc.type info:eu-repo/semantics/article es
dc.type.version info:eu-repo/semantics/publishedVersion es
dc.rights.accessrights info:eu-repo/semantics/openAccess es
dc.contributor.affiliation Universidad de Sevilla. Departamento de Ingeniería Química y Ambiental es
dc.relation.publisherversion https://www.raco.cat/index.php/afinidad/article/view/353393 es
dc.contributor.group Universidad de Sevilla. TEP229: Tecnología y Diseño de Productos Multicomponentes es
idus.format.extent 11 p. es
dc.journaltitle Afinidad es
dc.publication.volumen 76 es
dc.publication.issue 585 es
dc.publication.initialPage 12 es
dc.publication.endPage 22 es
Size: 898.9Kb
Format: PDF

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