dc.contributor.editor | Guerrero Conejo, Antonio Francisco | es |
dc.creator | López-Castejón, María Luisa | es |
dc.creator | Bengoechea Ruiz, Carlos | es |
dc.creator | Espinosa, Sixto | es |
dc.creator | Carrera Sánchez, Cecilio | es |
dc.date.accessioned | 2019-05-13T10:41:58Z | |
dc.date.available | 2019-05-13T10:41:58Z | |
dc.date.issued | 2019 | |
dc.identifier.citation | López-Castejón, M.L., Bengoechea Ruiz, C., Espinosa, S. y Carrera Sánchez, C. (2019). Caracterización de emulsiones prebióticas estabilizadas con inulina y b-lactoglobulina. Afinidad, 76 (585), 12-22. | |
dc.identifier.issn | 0001-9704 | es |
dc.identifier.issn | 2339-9686 | es |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11441/86287 | |
dc.description.abstract | Inulin is a prebiotic polysaccharide that is being
increasingly used in food emulsions as fat replacer,
due to its thickening effect. In the present work,
oil in water (O/W) emulsions (5/95) have been prepared
by means of a pressure homogenizer, using
β-lactoglobulin as an emulsifier (0.5 %), and varying
the polysaccharide content up to 10 %. The zeta potential
measurements suggest that there are no significant
protein-polysaccharide interactions in the
continuous phase. An increase in viscoelastic properties
and viscosity of these pseudoplastic systems
is observed as inulin content increases. Although
inulin has no surface activity, its presence seems to
favor protein adsorption kinetics at the interface.
Likewise, the distribution of droplet sizes study for
emulsions throughout the storage time points out
how bimodal distributions obtained remain constant,
indicating their stability, which is reinforced
by backscattering results. These prebiotic emulsions
may enjoy a great demand by the food industry. | es |
dc.description.abstract | La inulina es un polisacárido prebiótico que se utiliza
cada vez más en emulsiones alimentarias como
sustituyente de grasa, al tener un efecto espesante
sobre las mismas. En el presente trabajo, se han
preparado emulsiones aceite/agua (5/95) mediante
un homogeneizador de presión, utilizando b-lactoglobulina
como emulsionante a una concentración
fija de 0,5 % (p/p), y variando el contenido en polisacárido
desde 0 al 10 % (p/p). Las medidas de popotencial
zeta sugieren que no existen interacciones
importantes entre la proteína y el polisacárido en la
fase continua, al tiempo que se observa un aumento
de las propiedades viscoelásticas y viscosidad de
estos sistemas pseudopláticos. Aunque la inulina no
presenta actividad superficial, su presencia parece
favorecer la cinética de adsorción de la proteína en
la interfase. Asimismo, el estudio de la distribución
de tamaños de gota de las emulsiones a lo largo del
tiempo de almacenamiento permite observar cómo
las distribuciones bimodales obtenidas permanecen
constantes, indicando la estabilidad de las mismas.
Esto queda reforzado por los resultados obtenidos
por medio de un analizador óptico de emulsiones
con detectores de luz transmitida y retrodispersa.
Emulsiones con ingredientes prebióticos como las
estudiadas tiene un gran potencial en la industria
alimentaria. | es |
dc.description.abstract | La inulina és un polisacàrid prebiòtic que s’utilitza
cada vegada més en emulsions alimentàries com
substituent del greix, en tenir un efecte espessidor
sobre les mateixes. En el present treball, s’han
preparat emulsions oli / aigua (5/95) mitjançant
un homogeneïtzador de pressió, utilitzant β-lactoglobulina
com emulsionant a una concentració fixa
de 0,5% (p/p), i variant el contingut en polisacàrid
des de 0 al 10% (p/p). Les mesures de potencial zeta
suggereixen que no hi ha interaccions importants entre la proteïna i el polisacàrid a la fase contínua,
alhora que s’observa un augment de les propietats
viscoelàstiques i de la viscositat d’aquests sistemes
pseudoplàstics. Tot i que la inulina no presenta activitat
superficial, la seva presència sembla afavorir
la cinètica d’adsorció de la proteïna a la interfase.
Així mateix, l’estudi de la distribució de mides de
gota de les emulsions al llarg del temps d’emmagatzematge
permet observar com les distribucions
bimodals obtingudes romanen constants, indicant
l’estabilitat de les mateixes. Això queda reforçat
pels resultats obtinguts per mitjà d’un analitzador
òptic de emulsions amb detectors de llum transmesa
i retrodispersa. Emulsions amb ingredients
prebiòtics com les estudiades tenen un gran potencial
en la indústria alimentària. | es |
dc.description.sponsorship | Universidad de Sevilla (España) III Plan Propio de Docencia | es |
dc.format | application/pdf | es |
dc.language.iso | spa | es |
dc.publisher | Asociación de Químicos e Ingenieros del Instituto Químico de Sarriá | es |
dc.relation.ispartof | Afinidad, 76 (585), 12-22. | |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Inulin | es |
dc.subject | Emulsion | es |
dc.subject | Interphase | es |
dc.subject | Rheology | es |
dc.subject | b-lactoglobulin | es |
dc.subject | Inulina | es |
dc.subject | Interfase | es |
dc.subject | Reología | es |
dc.subject | b-lactoglobulina | es |
dc.subject | Emulsió | es |
dc.title | Caracterización de emulsiones prebióticas estabilizadas con inulina y b-lactoglobulina | es |
dc.title.alternative | Inulin and ß-lactoglobulin as stabilizers of prebiotic emulsions | es |
dc.title.alternative | Caracterització d’emulsions prebiòtiques estabilitzades amb inulina i ß-lactoglobulina | es |
dc.type | info:eu-repo/semantics/article | es |
dcterms.identifier | https://ror.org/03yxnpp24 | |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | es |
dc.rights.accessRights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es |
dc.contributor.affiliation | Universidad de Sevilla. Departamento de Ingeniería Química y Ambiental | es |
dc.relation.publisherversion | https://www.raco.cat/index.php/afinidad/article/view/353393 | es |
dc.contributor.group | Universidad de Sevilla. TEP229: Tecnología y Diseño de Productos Multicomponentes | es |
idus.format.extent | 11 p. | es |
dc.journaltitle | Afinidad | es |
dc.publication.volumen | 76 | es |
dc.publication.issue | 585 | es |
dc.publication.initialPage | 12 | es |
dc.publication.endPage | 22 | es |