Evaluación de la actividad antioxidante de frutos de acerola (Malpighia emarginata DC.) y sus derivados

Abstract

El objetivo fundamental de este trabajo es: - Evaluar la actividad antioxidante de los frutos de acerola (Malpighia emarginata DC) y sus productos derivados. La evaluación de la actividad antioxidante debe considerar el contenido en sustancias antioxidantes como la vitamina C, los carotenos y los compuestos fenólicos. Resulta interesante comprobar como se modifican en los diversos tratamientos de elaboración de productos derivados. As pues, en este trabajo se abordan los siguientes objetivos específicos: - Aplicar los métodos de determinación de la actividad antioxidante total de los productos derivados del fruto de acerola, eligiendo las condiciones analíticas que mejor se adaptan a la muestra. - Describir la composición química de la acerola y sus productos prestando especial atención a los componentes de naturaleza antioxidante: vitamina C, compuestos polifenólicos y carotenoides. - Establecer relaciones entre la composición química y actividad antioxidante. - Estudias las alteraciones que los diferentes métodos de procesado pueden provocar en las propiedades antioxidantes del fruto. Evaluar el efecto del tratamiento por altas presiones en la capacidad antioxidantes de los zumos de acerola. CONCLUSIONES: 1. Los extractantes utilizados para el tratamiento de las muestras de zumo y pulpa de acerola fueron agua y metanol. No se encontraron diferencias significativas entre ambos extractantes cuando se determinó la actividad antioxidante utilizando ABTS y DMPD. En el caso de emplear el DPPH, la elección más adecuada es la extracción de la muestra con agua. Tampoco hubo diferencias significativas en el IPT determinado en los dos extractos. 2. Los resultados obtenidos para los métodos ensayados ABTS, DPPH, ORAC e IPT muestran criterios de linealidad y reproducibilidad, mientras que el DMPD ha presentado un coeficiente de variación muy alto y por lo tanto, no es recomendando para el análisis de la actividad antioxidante de la acerola (pulpa y zumo). 3. Respecto al método ABTS, se recomienda realizar las medidas absorbancia a los 2 minutos, una vez que se ha comprobado que no existen diferencias entre los valores TEAC analizados a los 2 y 15 minutos de comenzada la reacción. Ello indica que los compuestos antioxidantes de la acerola reaccionan mayoritariamente en la primera fase, en especial el ácido ascórbico. 4. De los productos de acerola analizados son los preparados en el laboratorio los que presentan mayor actividad antioxidante. No existen diferencias estadísticas entre los zumos obtenidos licuando o estrujando el fruto. La pulpa comercial presenta un 45% menos de actividad que el zumo y por último el zumo comercial o el concentrado presentan valores un 60% y 95%, respectivamente inferior al zumo natural. 5. Se ha adaptado y puesto a punto un método por CLAE (Cromatografía Líquida de Alta Eficacia) para determinación de ácido ascórbico total en pulpa y zumo de acerola. El contenido en vitamina C encontrado ha oscilado entre 944-1797 mg/100mL para el zumo (licuado y estrujado), 43mg/100mL para el zumo comercial envasado y 425 mg/mL para el zumo concentrado. La pulpa comercial congelada presenta valores entre 632-920 mg/100g. 6. Se ha comprobado que el alto contenido en vitamina C de la acerola explica 40-80% de la actividad antioxidante total para las muestras de pulpa comercial congelada y un 65-75% para zumo procesado manualmente. Los compuestos fenólicos representan, por lo general, el segundo componente que más contribuye a esta actividad. En los zumos comerciales (ZL, ZC) los carotenoides contribuyen un 5% a la actividad antioxidante. 7. Los valores de antocianos totales encontrados para las muestras de pulpa (2,75 ± 0,06 mg/100mL de cianidina 3-glucósido) son menores que los del zumo (4,90 ± 0,18 mg/100mL de cianidina 3-glucósido). 8. Se han identificados los siguientes compuestos polifenólicos en el zumo: Procianidina B1, 5-O cafeoilquinico (ácido clorogénico), Galato de Epigalocatequina, Epicatequina y Rutina. En la pulpa congelada comercial se ha encontrado: Procianidina B1, Galato de Epigalocatequyina y Rutina. La Procianidina B1 y la rutina son los compuestos polifenólicos mayoritarios. 9. Se identificaron 17 carotenoides en los frutos de acerola analizados: neoxantina, isómero de neoxantina, neocromo, isómero de neocromo, violaxantina, isómero de violaxantina, luteoxantina, auroxantina, anteraxantina, mutatoxantina, luteína, cis-luteína, β-criptoxantina 5-8-epóxido y 5-6epóxido, β-criptoxantina, β-caroteno y cis- β-caroteno. Entre ellos, el β-caroteno esta presente en todas las muestras analizadas (40 a 60% del contenido total de carotenoides). El contenido en carotenoides en el zumo comercial es muy inferior al del fruto o pulpa, posiblemente porque se pierden durante el procesado o experimentan un considerable efecto de dilución. Los valores de vitamina A son altos para la pulpa (151,88 retinol/100g de fruto) y para el zumo concentrado (117,75 retinol/100g de fruto) y mucho más bajos en el caso del zumo comercial (43,21 retinol/100g de fruto). 10. Los zumos tratados a altas presiones conservan mejor la capacidad antioxidante que los no tratados. Se obtuvieron resultados similares con las dos presiones aplicadas (600 y 700 Mpa). Los polifenoles mayoritarios (procianidina B1 y rutina) tampoco se alteran.