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Efecto de las condiciones de almacenamiento en el color de patés de aceituna

 

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Author: Escudero Gilete, María Luisa
Heredia Mira, Francisco José
Griguol Chulich, Viviana
Alonso Bosch, Santiago
Vicario Romero, Isabel
Coordinator/Director: Martínez Verdú, Francisco M.
Department: Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
Date: 2010
Published in: IX Congreso Nacional del Color (2010), p 359-362
ISBN/ISSN: 978-84-9717-144-1
Document type: Presentation
Abstract: Se ha estudiado la evolución del color de un paté pasteurizado de aceituna en diferentes condiciones de temperatura (refrigeración y ambiente) y luz (luz y oscuridad), y una vez abierto, su evolución con el paso del tiempo (cerrado y abierto). Las diferencias de color entre los tipos de conservación resultaron significativas para C*ab. En el estudio de evolución en el tiempo, los parámetros de color no sufren modificaciones, excepto para las muestras abiertas durante 21 días, en las que aunque hab se mantiene, L* y C*ab disminuyen. Una vez abierto el producto, parece más adecuado no superar un periodo de 10 días, ya que durante periodos más largos (21 días) se observó un oscurecimiento y pardeamiento de las muestras (ΔE*ab~14 unidades CIELAB).
Cite: Escudero-Gilete, M.L., Heredia Mira, F.J., Griguol Chulich, V., Alonso Bosch, S. y Vicario Romero, I. (2010). Efecto de las condiciones de almacenamiento en el color de patés de aceituna. En IX Congreso Nacional del Color (359-362), Alicante (España): Universidad de Alicante. Servicio de Publicaciones.
Size: 437.7Kb
Format: PDF

URI: https://hdl.handle.net/11441/77004

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