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Modificación enzimática de las proteínas de garbanzo: Funcionalidad y bioactividad de sus hidrolizados

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Autor: Yust Escobar, María del Mar
Director: Alaiz Barragán, Manuel Santiago
Millán Rodriguez, Francisco
Departamento: Universidad de Sevilla. Departamento de Ciencias Agroforestales
Fecha: 2006-02-22
Tipo de documento: Tesis Doctoral
Resumen: La elaboración de concentrado y aislados proteicos vegetales como ingredientes para mejorar las propiedades nutricionales o funcionales de los alimentos, o bien por motivos económicos, es un proceso tecnológicamente desarrollado. No obstante, su utilización a nivel comercial se encuentra prácticamente limitada a los obtenidos a partir de semillas de soja, debido a la elevada calidad de sus proteínas y a la amplia producción a escala mundial. En cambio, dl cultivo de soja en España apenas está extendido, siendo mucho más populares otras leguminosas, entre las que destaca el garbanzo. Las semillas de garbanzo son una fuente importante de almidón y de proteínas, y su principal destino es el consumo humano directo. Pero aproximadamente el 40% de la producción total no puede emplearse para este fin, debido a la rotura de las semillas durante su recolección y procesado o a su tamaño excesivamente pequeño. Esta fracción de semillas de garbanzo se destina a la fabricación de harinas, fundamen...
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Cita: Yust Escobar, M.d.M. (2006). Modificación enzimática de las proteínas de garbanzo: Funcionalidad y bioactividad de sus hidrolizados. (Tesis Doctoral Inédita). Universidad de Sevilla, Sevilla.
Tamaño: 26.00Mb
Formato: PDF

URI: https://hdl.handle.net/11441/74279

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