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Factores bioquímicos implicados en la degradación oxidativa de compuestos fenólicos durante el proceso de obtención del aceite de oliva virgen

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Autor: García Rodríguez, Rosa María
Director: Pérez Rubio, Ana Gracia
Sanz Martínez, Luis Carlos
Cejudo Fernández, Francisco Javier
Departamento: Universidad de Sevilla. Departamento de Bioquímica Vegetal y Biología Molecular
Fecha: 2014-03-11
Tipo de documento: Tesis Doctoral
Resumen: La producción de aceites de oliva virgen (AOV) de mayor calidad, muy aromáticos y con notas amargas y picantes, de intensidad moderada, bien equilibrada es una prioridad tanto en la selección de variedades como en el desarrollo de procesos tecnológicos. Los compuestos secoiridoideos, entre los que se incluyen derivados de las agluconas de la oleuropeína, demetiloleuropeína y ligustrósido, son los derivados fenólicos más abundantes en el AOV (Servilli y Montedoro, 2002; Servili et al., 2004). La composición fenólica del AOV depende en buena medida de la variedad de olivo, aunque existen diversos factores como técnicas de cultivo, recolección, conservación y procesado de la aceituna que pueden modificarla (Artajo et al., 2006; Servilli et al., 2004). El efecto de estos factores sobre el perfil fenólico del aceite parece estar estrechamente relacionado con la modificación del nivel de actividad de diferentes enzimas endógenas presentes en el fruto (García et al., 2001; Servili et al., 20...
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Cita: García Rodríguez, R.M. (2014). Factores bioquímicos implicados en la degradación oxidativa de compuestos fenólicos durante el proceso de obtención del aceite de oliva virgen. (Tesis Doctoral Inédita). Universidad de Sevilla, Sevilla.
Tamaño: 5.877Mb
Formato: PDF

URI: https://hdl.handle.net/11441/70899

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