Medida de la capacidad antioxidante de la carne de cordero tipo ternasco alimentado con subproductos de camelina mediante el análisis de TBA para el caso de la raza manchega)

Abstract

La oveja (ovis orientalis aries) hizo su aparición en Eurasia (Próximo Oriente) al final del Plioceno, hace unos siete millones de años (Estévez, 1990). Los ovinos antecesores de nuestras actuales razas ovinas son el muflón (ovis musimón), el urial (ovis vignei) y el argalí (ovis animón). La domesticación de las ovejas ocurrió en Asia entre los años 10 a 7 mil a.C. En distintas ciudades de Asia Occidental (sobre la vertiente del Tigris) se han encontrado huesos de ovejas domesticadas hacia el año 9.000 a.C. Se cree que la oveja llegó a la Península Ibérica por dos caminos. En el primero de ellos las ovejas se expanden por Asia Menor, Grecia, Italia y Francia, para llegar a España a través del Pirineo Catalán. En Cataluña aparecen sobre el 4.800 a.C. y en Italia y Sicilia hacia el 5.000 a.C. El otro camino seguido fue por mar, en navegaciones efectuadas a través de islas y costas mediterráneas. Los fenicios, griegos y cartagineses no aportaron demasiado a la cría de la ganadería ovina. Aunque los romanos antepusieron la agricultura a la ganadería, fueron los primeros en obtener lana blanca y sabían apreciar la sabrosa carne de cordero. Los romanos también han sido pioneros en marcar las ovejas y en redactar leyes para los rebaños. Fue con la llegada a la Península Ibérica de los musulmanes cuando se impulsó la ganadería ovina al prohibir el Corán comer carne de cerdo. La carne de cordero era y es la preferida para la comunidad musulmana por su sabor, textura y fineza. Actualmente, el censo ovino a nivel mundial está aumentando debido a la fuerte demanda de China y Oriente Medio, con un total de casi 1.200 millones de cabezas en el año 2014 (FAO, 2017). En Europa, el censo está estabilizado pero con un ligero ascenso en los últimos años y un total de 130 millones de cabezas censadas en 2014 (FAO, 2017). En España, el censo se ha consolidado en los últimos años después de una profunda crisis, con un total de 16.882.373 cabezas de ganado ovino en 2016 (SITRAN, 2016), de las que 2.234.496 animales pertenecen a Andalucía (SITRAN, 2016). Para los consumidores de la carne de cordero, es preferible la carne de los animales jóvenes. Esta carne, dependiendo de la edad del sacrificio y la pieza que se consuma, contiene más o menos grasa. Es recomendable el consumo de ejemplares jóvenes debido a que su grasa se encuentra más localizada y por ello se retira con más 12 facilidad. La grasa en la carne de cordero se encuentra en una proporción del 36% en saturadas y el resto son mono o poliinsaturadas (Cruz et al., 2014). Además, esta carne contiene una pequeña proporción de ácidos grasos trans, al ser el cordero un rumiante. En la carne de cordero, destaca también el contenido en vitaminas y minerales, siendo apta para dietas equilibradas, siempre que se consuma dentro de las recomendaciones y cantidades adecuadas. La oxidación de los lípidos es una de las principales causas del deterioro de los productos cárnicos. Esta oxidación, además de producir olores indeseables, es también responsable de las alteraciones en sabor, textura, consistencia y valor nutricional. En este estudio, para determinar el grado de oxidación de los lípidos en la carne se utiliza el test de TBA, que determina la cantidad de malonaldehido (MDA), uno de los principales productos secundarios de la oxidación lipídica. Para impedir o retardar la oxidación lipídica y en consecuencia el enranciamiento de la carne, se pueden incluir antioxidantes en la alimentación animal. La planta de Camelina Sativa es objeto de investigaciones debido a las propiedades de sus semillas, ricas en ácidos grasos ω-3 y en antioxidantes naturales como los tocoferoles y vitamina E. El siguiente estudio pretende analizar el nivel de malonaldehido (MDA) en muestras de carne de corderos de tipo ternasco de raza Manchega, como un indicador del estrés oxidativo de la carne con un período de maduración de siete días. Este trabajo pretende analizar la posible reducción de la oxidación de las grasas en la carne de cordero, mediante la suplementación en la dieta con subproductos de la camelina. Los resultados obtenidos en este estudio pueden influir en el desarrollo del cultivo de la Camelina sativa y aportará información al sector ganadero sobre el uso de antioxidantes en la alimentación animal.