Antimicrobianos polifenólicos y oleosídicos en alimentos derivados de la aceituna

Abstract

El olivo es una de las plantas cultivadas más antiguas. Su origen se remonta a los años 4000-3000 antes de nuestra Era en la región de Palestina. El olivo, Olea europaea L., pertenece a la familia Oleaceae y es la única especie de la familia con fruto comestible. Alrededor del 90 % de las aceitunas producidas se destina a la obtención de aceite de oliva y el resto se consume directamente como acei tunas de mesa (COI, 2007). Durante siglos, tanto el aceite de oliva como extractos de hojas de olivo se han empleado para tratar múltiples enfermedades, muchas de ellas de origen microbiano. Incluso en el Medievo, los alquimistas utilizaban el símbolo mostrado en la Figura 1 para designar al aceite de oliva como una entidad química distinta. En el siglo XIX usaban extractos de hojas de olivo para combatir la malaria y hoy son numerosas las empresas que comercializan estos extractos para el tratamiento, entre otros usos, de enfermedades de origen microbiano. Sin embargo, los productos más importantes que se obtienen del olivo, desde un punto de vista comercial, son las aceitunas de mesa y el aceite de oliva. Debido a la demanda creciente de alimentos con propiedades beneficiosas para la salud y de sustancias antimicrobianas de origen natural, los objetivos concretos de esta Tesis Doctoral fueron: a) Identificar los compuestos con mayor actividad antimicrobiana del aceite de oliva y aceitunas de mesa. b) Comparar la importancia de su actividad frente a la de otros compuestos (naturales y sintéticos) y alimentos. c) Explicar los problemas de inhibición del crecimiento de bacterias lácticas en aceitunas de mesa. d) Identificar una fuente importante de compuestos antimicrobianos de origen natural en los alimentos derivados de las aceitunas.