Repositorio de producción científica de la Universidad de Sevilla

Influencia del pH y de la fuerza iónica sobre la gelificación térmica de proteínas de la yema de huevo

 

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dc.creator Carmona Gallego, José Antonio es
dc.creator Cordobés Carmona, Felipe es
dc.creator Guerrero Conejo, Antonio Francisco es
dc.creator Martínez, Inmaculada es
dc.creator Partal López, Pedro es
dc.date.accessioned 2017-02-24T13:01:36Z
dc.date.available 2017-02-24T13:01:36Z
dc.date.issued 2007
dc.identifier.issn 0017-3495 es
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11441/54857
dc.description.abstract En este trabajo se estudiaron las transiciones térmicas de la yema de huevo usando técnicas de calorimetría diferencial de barrido (DSC) y ensayos viscoelásticos lineales, más concretamente, ensayos de cizalla oscilatoria de baja amplitud (SAOS). Se analizó la influencia de la composición (pH, concentración de electrolito y tipo). Los resultados obtenidos mediante calorimetría diferencial de barrido sugieren una continua evolución en el proceso de desnaturalización de la proteína, el cual depende de variables como el pH y la concentración de electrolito. Los ensayos calorimétricos se complementan con los reológicos. Así, la realización de rampas de temperatura usando medidas “in situ” de cizalla oscilatoria, permite determinar la evolución de las funciones viscoelásticas durante el proceso de gelificación, poniéndose de manifiesto un notable incremento de dichas funciones, que va a depender del pH, fuerza iónica y tipo de electrolito. Los ensayos de cizalla oscilatoria fueron igualmente empleados para la obtención de los espectros mecánicos de las dispersiones y geles de yema de huevo en función de su composición. La influencia del pH y fuerza iónica sobre las propiedades viscoelásticas lineales puede ser explicada a partir del modelo de formación de geles para proteínas globulares es
dc.description.abstract Thermal-induced transitions of egg yolk were studied by using Differential Scanning Calorimetry (DSC) and temperature controlled Small Amplitude Oscillatory Shear (SAOS). The influence of composition (pH and electrolyte concentration and type) was analyzed. The results obtained under DSC measurements suggest a continuous evolution in protein denaturation which depends on pH and salt content. Slope temperature measured by SAOS allowed the analysis of the evolution of the viscoelasticity functions during the gelification process. Viscoelasticity functions showed a dramatic increase and were affected by the pH, ionic strength and salt type. SAOS was also used to obtain the mechanical spectra of egg yolk dispersions and gels as a function of composition. The influence of pH and ionic strength on linear viscoelastic properties and microstructure may be explained in terms of the model for the formation of gel networks of globular proteins es
dc.format application/pdf es
dc.language.iso spa es
dc.publisher Consejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC: Instituto de la Grasa es
dc.relation.ispartof Grasas y Aceites, 58 (3), 289-296. es
dc.rights Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional *
dc.rights Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ *
dc.subject Calorimetría diferencial de barrido es
dc.subject Gelificación es
dc.subject Ph es
dc.subject Viscoelasticidad lineal es
dc.subject Yema de huevo es
dc.subject Differential scanning calorimetry es
dc.subject Linear viscoelasticity es
dc.title Influencia del pH y de la fuerza iónica sobre la gelificación térmica de proteínas de la yema de huevo es
dc.title.alternative Influence of pH and ionic strength on the thermal-induced transitions of egg yolk dispersions es
dc.type info:eu-repo/semantics/article es
dc.type.version info:eu-repo/semantics/publishedVersion es
dc.rights.accessrights info:eu-repo/semantics/openAccess es
dc.contributor.affiliation Universidad de Sevilla. Departamento de Ingeniería Química es
dc.relation.publisherversion https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=2363668&orden=146324&info=link es
idus.format.extent 8 p. es
dc.journaltitle Grasas y Aceites es
dc.publication.volumen 58 es
dc.publication.issue 3 es
dc.publication.initialPage 289 es
dc.publication.endPage 296 es
Size: 2.800Mb
Format: PDF

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