Estabilización del color de vinos tintos de clima cálido (variedad Syrah) por adición de subproductos vitícolas. Semillas de uvas pasas de variedad Pedro Ximénez

Abstract

Los cambios que se producen en la uva durante la maduración en climas cálidos, como es el caso de Andalucía, provocan un apreciable desfase entre la madurez fenólica y la tecnológica. Este desequilibrio conduce a la obtención de uvas con alto grado en azúcar pero insuficiente o inadecuado perfil fenólico, y se hace necesario aportar a la masa de vendimia los fenoles necesarios para obtener una correcta estabilidad del color en los vinos. En este sentido, se han diseñado estrategias de aprovechamiento de subproductos de la industria vitivinícola ricos en compuestos fenólicos. Es el caso de la adición de semillas procedentes de uvas muy maduras. En este trabajo se ha estudiado la evolución y la estabilidad del color de tres vinos de la variedad de uva tinta Syrah, elaborados mediante vinificación en tinto, incluyendo en el proceso la adición de semillas de uvas sobremaduras, sometidas a procesos de pasificación, procedentes de la elaboración de vinos blancos generosos de alto contenido alcohólico. Los vinos se elaboraron con adición de diferentes cantidades de semillas: nada (T, testigo, 0 g/L), simple (S, 3 g/L) y doble (D, 6 g/L). Se ha realizado el seguimiento de los ensayos a lo largo de la vinificación, evaluando los efectos de esta práctica en la composición química y en el color. Se han determinado parámetros químicos (antocianos, flavanoles, fenoles totales y copigmentación) mediante técnicas cromatográficas y el color por espectrocolorimetría de transmisión. Los resultados muestran que, aunque no se da una diferenciación completa de los vinos, la introducción de semillas maduras en la elaboración produce efectos que llevan a diferencias significativas entre los ensayos, especialmente en el caso del ensayo de adición simple de semillas con respecto al de adición doble y al testigo.

Changes occurring along the maturation of grapes in warm climates, as the case of Andalucía, provoke a noticeable separation between both phenolic and technological (sugars) maturity. This gap leads to obtain grapes having high sugar content but low or inadequate phenolic composition. Therefore, it is necessary to increase the phenolic content to achieve the colour stability. In this sense, industries have designed strategies for using the winemaking by-products as sources of phenolics. This is the case of high-maturation grape seeds. This work involves the study of the evolution and the colour stability of three red wines obtained from Syrah red grapes. The wines were elaborated by traditional winemaking including the addition of over-ripped grape seeds (originated in the production of fortified or “generoso” wines) at different levels: test or control assay [T] (0 g/L), simple assay [S] (3 g/L), and double assay [D] (6 g/L). The wines were chemically (anthocyans, flavanols, total phenols and copigmentation) and chromatically analysed by HPLC and spectrophotometric techniques along the complete winemaking process to assess the effects of this oenological practice. The results showed that, although there is not a complete differentiation of wines, the use of over-ripped seeds produces effects that induce significant differences on some parameters, especially regarding the simple assay [S].