Aprovechamiento de subproductos de vinificación. Evaluación del potencial biológico de la semilla de uva

Abstract

Las semillas procedentes de subproductos de vinificación de Pedro Ximénez pueden ser aprovechadas por su contenido en compuestos fenólicos y por sus propiedades bioactivas. En este estudio se ha evaluado el contenido medio en fenoles totales de los extractos de semillas mediante el método de Folin Ciocalteau (49,54 mg ácido gálico/ g semilla) y su capacidad antioxidante mediante los métodos ABTS y FRAP (498,26 y 249,83 μmol de Trolox (TE) por gramo de semilla, respectivamente). Los resultados obtenidos indican que estas semillas son una buena fuente natural de compuestos fenólicos y antioxidantes. Por otro lado, se ha evaluado el efecto de añadir estas semillas en avanzado estado de maduración a la vinificación en tinto de Syrah (S1: adición de 450 gr, S2: adición de 900 gr), concretamente desde el inicio de la vinificación hasta el descube (una vez terminada la fermentación alcohólica). El comportamiento de la evolución del contenido fenólico ha sido diferente en los vinos con adición de semillas respecto al vino testigo (S0: sin adición de semillas). El vino con adición de 900 g (S2) presentó el mayor contenido en fenoles totales (2.541,00 mg/L) al final del proceso de vinificación, cuando el vino ya está estabilizado. En cuanto a la capacidad antioxidante, el vino con adición de 450 g de semillas (S1) obtuvo mejores resultados en los ensayos de ABTS y FRAP (1,73 μmol TE/mL y 0,87 μmol TE/mL) que el vino (S2). En ambos casos, la adición de semillas produjo en los vinos un aumento significativo de la capacidad antioxidante con respecto al vino testigo (S0). Este estudio forma parte de un proyecto, donde además de la capacidad antioxidante se están evaluando otros parámetros que permitirán valorar el potencial biofuncional que aportan las semillas como coadyuvantes en el proceso de vinificación, con objeto de aprovechar este subproducto y mejorar la calidad de los vinos de las regiones de clima cálido