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Influencia de la fase continua, formulada con goma xantana y almidón modificado, en la reología de emulsiones alimentarias O/W con bajo contenido en aceite.

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Autor: Vélez Álvez, Genoveva
Director: Alfaro Rodríguez, María del Carmen
Departamento: Universidad de Sevilla. Departamento de Ingeniería Química
Fecha: 2002-11-21
Tipo de documento: Tesis Doctoral
Resumen: El presente trabajo se encuentra integrado en un proyecto CICYT (ALI-960892), dedicado al estudio de emulsiones con bajo contenido en colesterol y aceite, y es la continuación natural del proyecto de Acciones Integradas Hispano-Británicas HB96-0232. ... Por esta razón, para la industria alimentaria es importante mejorar las formulaciones de mayonesas con bajo contenido en aceite, que deben tener propiedades macroscópicas similares a las de alto contenido, como apariencia física, textura, estabilidad térmica…En este trabajo se estudian las interacciones proteína - polisacárido del medio continuo de emulsiones comerciales con bajo contenido en aceite. Dichas interacciones se consideran las principales responsables de la consistencia que presentan productos alimentarios de este tipo como las salsas finas.La goma xantana es uno de los estabilizantes más empleados en emulsiones O/W con bajo contenido en aceite ya que proporciona las propiedades reológicas deseadas y evita procesos de deses...
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Cita: Vélez Álvez, G. (2002). Influencia de la fase continua, formulada con goma xantana y almidón modificado, en la reología de emulsiones alimentarias O/W con bajo contenido en aceite.. (Tesis doctoral inédita). Universidad de Sevilla, Sevilla.
Tamaño: 16.16Mb
Formato: PDF

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URI: http://hdl.handle.net/11441/42444

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