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Efecto de la temperatura sobre películas de un aislado proteico del suero bovino (WPI) adsorbidas sobre la interfase aceite-agua

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Título Alternativo: Effect of temperature on whey protein isolated (WPI) films adsorbed at the water-oil interface.
Autor: Rodríguez Niño, Mª. Rosario
Carrera Sánchez, Cecilio
Rodríguez Patino, Juan Miguel
Departamento: Universidad de Sevilla. Departamento de Ingeniería Química
Fecha: 2002
Tipo de documento: Artículo
Resumen: En este trabajo se ha estudiado la agregación interfacial inducida por el calor en un aislado proteico del suero bovino (WPI), previamente adsorbido sobre la interfase aceite-agua. Se ha seguido la evolución, durante el tratamiento térmico, de las características dinámicas interfaciales (tensión interfacial y propiedades dilatacionales superficiales), determinadas en un tensiómetro dinámico de gota, en unión de la observación microscópica y posterior análisis de la imagen de una gota que tiene adsorbida a la proteína sobre su superficie. Las variables estudiadas fueron la temperatura (en el intervalo comprendido entre 20 y 80 o C) y la concentración de proteína en el seno de la fase acuosa (en el intervalo comprendido entre 1.10 -1 y 1.10 -5 % en peso). Durante el tratamiento térmico, (a) la película de WPI presenta un comportamiento viscoelástico, con un ángulo de fase distinto de cero, (b) se incrementa el carácter elástico de la interfase, (c) se produce un ...
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Heat-induced interfacial aggregation of a whey protein isolate (WPI) with a high content of β -lactoglobulin, previously adsorbed at the oil-water interface, was studied by interfacial dynamic characteristics (interfacial tension and surface dilational properties) performed in an automatic drop tensiometer coupled with microscopic observation and image analysis of the drop after heat-treatment. The temperature, ranging between 20 and 80 o C, and protein concentration in aqueous bulk phase, ranging between 1.10 -1 and 1.10 -5 % wt/wt, were studied as variables. The pH, and ionic strength were maintained constant at 5 and 0.05 M, respectively. During the heat-treatment, WPI films behave typically as viscoelastic with non-zero phase angle, but with increasing elastic characteristics as the heat-treatment progresses. During isothermal treatment the surface dilational modulus, E, increases and the interfacial tension, σ , and phase angle, φ , decrease with t...
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Tamaño: 200.3Kb
Formato: PDF

URI: http://hdl.handle.net/11441/41336

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