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Aplicación de técnicas de imagen para la evaluación de la madurez fenólica de semillas de uva

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Autor: Rodríguez Pulido, Francisco José
Director: Heredia Mira, Francisco José
González-Miret Martín, María Lourdes
Departamento: Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal
Fecha: 2013-12-02
Tipo de documento: Tesis Doctoral
Resumen: La calidad del vino depende ampliamente del estado de todos los componentes de la uva, y en este aspecto, sus semillas afectan directamente a la estructura, astringencia, estabilidad, e indirectamente al color del vino. Los compuestos fenólicos que contienen son responsables de estas propiedades, y cambian de manera cualitativa y cuantitativa durante toda la maduración del fruto. Además de estar implicados en la calidad del vino, poseen un alto valor farmacológico debido a su capacidad antioxidante. El desarrollo de la uva sucede en tres etapas principales: crecimiento herbáceo, maduración y sobremaduración. Es durante la maduración cuando se produce en el hollejo la perdida de clorofila y la aparición de los colorantes definitivos. Mientras, tanto en los hollejos como en las semillas, los fenoles polimerizan disminuyendo su astringencia. La polimerización de fenoles y la disminución de la acidez del mosto disminuyen la agresividad de los taninos en las bayas, y afectan a las cualid...
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URI: http://hdl.handle.net/11441/26152

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