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Composición clorofílica y carotenoide del aceite de oliva virgen : factores determinantes

Opened Access Composición clorofílica y carotenoide del aceite de oliva virgen : factores determinantes
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Autor: Gallardo Guerrero, Lourdes
Director: Mínguez Mosquera, María Isabel
Departamento: Universidad de Sevilla. Departamento de Ingeniería Química
Fecha: 1990
Tipo de documento: Tesis Doctoral
Resumen: Durante la maduración y post-recolección de los frutos, la degradación celular está acompañada de la oxidación de los ácidos grasos insaturados que forman parte de los componentes lipídicos de las membranas. Esta reacción está ; catalizada por el enzima lipoxigenasa. El color y el aroma del aceite de oliva virgen podría verse afectado por la ausencia o presencia de este tipo de enzimas oxidativas, durante el tiempo que los frutos permanecen almacenados en trojes antes de la molturación.Los pigmentos que dan color a la aceituna y posteriormente al aceite de oliva son clorifilas y carotenoides. Estos componentes en determinadas condiciones pueden sufrir oxidación y degradarse a productos incoloros. En esta reacción median los radicales libres formados por la acción de la lipoxigenasa sobre los ácidos grasos insaturados con sistema ciscis 1,4 pentaideno (6) (7).Aunque no se conoce exactamente los mecanismos de esta catálisis de co-oxidación, si se sabe que se requiere la presencia del su...
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Cita: Gallardo Guerrero, L. (1990). Composición clorofílica y carotenoide del aceite de oliva virgen : factores determinantes. (Tesis doctoral inédita). Universidad de Sevilla, Sevilla.

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URI: http://hdl.handle.net/11441/24282

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