Sousa Martín, CarolinaComino Montilla, Isabel MaríaSegura Montero, Verónica2025-02-142025-02-142024-10-10Segura Montero, V. (2024). Desarrollo y optimización de nuevos métodos de análisis de péptidos inmunogénicos del gluten: aplicaciones en seguridad alimentaria y en el seguimiento de la enfermedad celíaca. (Tesis Doctoral Inédita). Universidad de Sevilla, Sevilla.https://hdl.handle.net/11441/168689El gluten es una mezcla compleja de proteínas de almacenamiento llamadas prolaminas presentes en ciertos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y sus derivados. El gluten tiene una gran importancia en la industria alimentaria y agrícola, y un gran interés médico debido a las reacciones adversas que puede provocar en la salud. Está presente en más del 80% de los productos alimenticios manufacturados, de hecho, después del azúcar, es el ingrediente alimentario más usado en la civilización Occidental. Las enfermedades relacionadas con la ingesta de gluten engloban diferentes entidades con características epidemiológicas, clínicas y fisiopatológicas propias tales como, alergia al trigo, ataxia por gluten, dermatitis herpetiforme, sensibilidad al gluten no celíaca o enfermedad celíaca (EC). Entre estas patologías, la más conocida es esta última, que se define como un proceso sistémico que produce fundamentalmente una enteropatía crónica del intestino delgado debido a una respuesta inadecuada al gluten en pacientes predispuestos genéticamente. Actualmente, el único tratamiento disponible para los pacientes celíacos es la dieta sin gluten (DSG) durante toda la vida. De hecho, se ha demostrado que una estricta adherencia a la DSG es fundamental para eliminar los síntomas de la enfermedad, evitar deficiencias nutricionales y mejorar la calidad de vida de estos pacientes, evitando complicaciones a corto-medio plazo y reduciendo el coste socio-sanitario. No obstante, numerosos estudios han sugerido que las transgresiones de la dieta son relativamente frecuentes. Entre las principales causas de la no adherencia a la DSG se encuentran los condicionamientos de la vida social, el elevado coste de los productos dietéticos especiales o las dificultades tecnológicas para garantizar la ausencia de gluten en los alimentos manufacturados. La falta de alternativas terapéuticas para la EC subraya la necesidad de métodos analíticos sensibles y de bajo coste para medir con precisión el contenido de gluten en todo tipo de muestras, tales como, alimentos, incluidos los hidrolizados, bebidas, cosméticos y medicamentos. En Europa, el etiquetado de los productos sin gluten está regulado por el Codex Alimentarius que establece el límite ? 20 ppm para los alimentos etiquetados como sin gluten. En contraste, otras asociaciones como Gluten-Free Certification Organization (GFCO/ Norteamérica, USA) y Celiac Support Association®/United States of America, Inc. (CSA/USA, Inc.) requieren límites más bajos de ?10 y ?5 ppm de gluten, respectivamente. Por ello, resulta necesario disponer de técnicas analíticas cuya sensibilidad y especificidad aseguren de manera fiable el cumplimiento de las normativas establecidas. Los métodos de elección actualmente son los inmunológicos, no obstante, aún quedan problemas por resolver, por lo que es necesario desarrollar nuevas tecnologías para el análisis de determinados tipos de matrices como es el caso de los alimentos hidrolizados. Además, la falta de un marcador preciso para el control del cumplimiento de la dieta es todavía una cuestión sin resolver, ya que se ha demostrado que la sintomatología, serología o los cuestionarios de adherencia no son eficaces para este fin. Recientemente, se ha confirmado que el análisis cuantitativo de péptidos inmunogénicos del gluten (GIP) en muestras de heces de pacientes adultos es un método preciso y no invasivo que permite una evaluación directa del consumo del gluten después de su ingesta. Sin embargo, aún no se ha determinado la utilidad de dicho biomarcador en la población pediátrica. Además, se necesita desarrollar nuevos prototipos de determinación de GIP en orina automatizables y cuantificables para su uso en laboratorios clínicos. En base a ello, el trabajo realizado en esta Tesis Doctoral se ha centrado en el desarrollo y optimización de nuevos métodos de análisis de gluten con aplicaciones en seguridad alimentaria, y en el control de la DSG en pacientes celíacos.application/pdf198 p.spaAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccess