Horcada Ibáñez, Alberto LuisDelgado Pertíñez, Manuel2025-03-262025-03-262024-12-13García Infante, M. (2024). Caracterización de la carne de cordero de las razas autóctonas de la isla de Mallorca. Aplicación de biomarcadores e inteligencia artificial para la clasificación de canales comerciales. (Tesis Doctoral Inédita). Universidad de Sevilla, Sevilla.https://hdl.handle.net/11441/170869En la isla de Mallorca conviven dos razas ovinas autóctonas catalogadas como en peligro de extinción: la Oveja Mallorquina y la Oveja Roja Mallorquina. Estas razas se crían siguiendo métodos tradicionales en extensivo y que permiten a los corderos convivir con sus madres durante todo el período de cría y engorde, aprovechando los pastos del sotobosque y suplementadas con subproductos agrícolas locales. Son razas rústicas y adaptadas al entorno mediterráneo. En la presente tesis doctoral se ha caracterizado la carne los corderos de ambas razas, específicamente lechales y ternascos, a través del análisis de sus atributos nutricionales y organolépticos. Los corderos lechales son alimentados exclusivamente con leche materna hasta su sacrificio, mientras que los ternascos permanecen con las madres aprovechando los pastos hasta su sacrificio, alrededor de los tres meses de edad. En el caso de la raza Mallorquina, se estudiaron tres grupos de corderos: lechales alimentados solo con leche, ternascos alimentados con pastos naturales, y ternascos alimentados con pastos naturales y suplementos de concentrado. Para la raza Roja Mallorquina, se seleccionó un solo grupo de corderos tipo ternasco que fueron suplementados con concentrado. Los resultados muestran que la composición proximal de la carne coincidió con los valores típicos de la carne de cordero en el sur de Europa. Todos los grupos presentaron una coloración clara en la carne, típica de los corderos ligeros de la región mediterránea. No se observaron diferencias significativas en el color ni en la dureza de la carne entre corderos lechales y ternascos, debido a la temprana edad de sacrificio. En cuanto al valor nutritivo, el perfil de ácidos grasos de los corderos fue similar al de otros corderos ligeros producidos en el sur de Europa. Sin embargo, la carne de los animales suplementados con concentrado mostró mayor contenido de ácidos grasos no deseables para la salud humana, en comparación con los corderos que solo consumieron leche materna o pasto. En cuanto al aroma, el perfil volátil de la carne mostró una predominancia de aldehídos, lo que contribuye a un aroma suave con notas herbales, bien aceptado por los consumidores mediterráneos. La tesis también explora el uso de la foodómica (capítulo 2), una disciplina que emplea tecnologías avanzadas como la proteómica, lipidómica y metabolómica, para estudiar los alimentos y mejorar su producción y calidad. La combinación de la foodómica con la inteligencia artificial (IA) se presenta como una herramienta prometedora para optimizar los sistemas de trazabilidad de la carne. En el tercer capítulo de la tesis, se evaluaron distintos algoritmos de aprendizaje automático, incluyendo Redes Neuronales Artificiales (ANN) y Máquinas de Vectores de Soporte (SVM), para clasificar las canales de cordero según su régimen alimentario. Los resultados mostraron que estos algoritmos, especialmente ANN y SVM, son efectivos para clasificar las canales basándose en sus características organolépticas y nutricionales. Finalmente, el cuarto y último capítulo de la tesis explora el uso de biomarcadores moleculares como datos de entrada en algoritmos de IA, para identificar el tipo de alimentación de los corderos. Se identificaron biomarcadores específicos de la ingesta de pasto, leche y concentrado. Los algoritmos ANN y K-Vecinos Cercanos (KNN) tuvieron una precisión en la clasificación de la carne de los corderos del 98%, ANN utilizando como datos de entrada 7 biomarcadores y KNN con 13. Como principales conclusiones a esta Tesis Doctoral cabría destacar que la carne de los corderos de las razas autóctonas de la isla de Mallorca responde a las exigencias sensoriales de los consumidores de la Europa mediterránea. Así mismo, los atributos de calidad y los biomarcadores moleculares pueden ser utilizados de forma viable para mejorar los procesos de trazabilidad y autenticación del proceso productivo de la carne utilizando como herramienta la IA.application/pdf278 p.spaAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccess