Capítulo de Libro
Composición fenólica de vinagres obtenidos por certificación con cultivo superficial en barricas de diferentes maderas
Autor/es | Cerezo López, Ana Belén
Tesfaye, Wendu Troncoso González, Ana María |
Coordinador/Director | Ramírez Fernández, Manuel
Miguel Gordillo, Concepción de Regodón Mateos, José Antonio Marín Expósito, Julia Pérez Nevado, Francisco |
Departamento | Universidad de Sevilla. Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal |
Fecha de publicación | 2007 |
Fecha de depósito | 2020-06-10 |
Publicado en |
|
Resumen | y singulares. El presente estudio tiene por objeto evaluar la influencia de diversas maderas de las barricas en la composición
fenólica de vinagres. Se han empleado barricas de cerezo, roble, castaño y acacia de 60 L de ... y singulares. El presente estudio tiene por objeto evaluar la influencia de diversas maderas de las barricas en la composición fenólica de vinagres. Se han empleado barricas de cerezo, roble, castaño y acacia de 60 L de capacidad, fabricadas ex profeso con idéntico tratamiento; en ellas se llevó a cabo la acetificación con cultivo superficial. Se han empleado dos tipos de sustrato (vinos tintos variedad Garnacha procedentes del Priorat y de Banyuls (Francia)). Los compuestos fenólicos se determinaron por CLAE-DAD evaluándose los cambios en la concentración de ácidos hidroxibenzoicos, cinámicos, flavan-3-ol, y estilbenos. El análisis discriminante permitió clasificar los vinagres obtenidos en barricas de diferente maderas con un 97% de aciertos en la clasificación de muestras de vinagres de Banyuls y un 100% de aciertos en el caso de los vinagres del Priorat. Los ácidos gálico, protocatéquico, vainíllico, siríngico, tirosol (+)-catequina son las variables incluidas en las funciones de clasificación. Los cambios en la composición fenólica más relevantes a lo largo de la acetificación son la disminución del glucósido de resveratrol y de la (+)-catequina. |
Cita | Cerezo López, A.B., Tesfaye, W., y Troncoso González, A.M. (2007). Composición fenólica de vinagres obtenidos por certificación con cultivo superficial en barricas de diferentes maderas. En M. Ramírez Fernández, C.d. Miguel Gordillo, J.A. Regodón Mateos, J. Marín Expósito, F. Pérez Nevado (Ed.), Avances en ciencias y técnicas enológicas transferencia de tecnología de la red GIENOL al sector vitivinícola (pp. 186-188). Badajoz: Junta de Extremadura |
Ficheros | Tamaño | Formato | Ver | Descripción |
---|---|---|---|---|
troncoso-gonzalez_libro_2007_c ... | 106.8Kb | [PDF] | Ver/ | |