Desarrollo de un método verde para evaluar el tiempo de vida útil de aceites de oliva vírgenes

Abstract

Actualmente, existe preocupación dentro del sector del aceite de oliva por obtener métodos objetivos que permitan predecir, tanto la vida útil de los aceites, como su fecha de consumo preferente. Existen compuestos presentes en el aceite de oliva virgen que poseen propiedades luminiscentes, entre ellos tocoferoles, compuestos fenólicos y pigmentos, cuya determinación puede servir para evaluar e incluso predecir la vida útil del aceite. Durante la autooxidación del aceite varia su composición y se originan compuestos químicos que modifican sus propiedades organolépticas y tienen efecto sobre su valor biológico. El objetivo de este trabajo es desarrollar un método espectrofluorimétrico preliminar que permita establecer el estado de oxidación de los aceites de oliva vírgenes, basándose en sus espectros de emisión luminiscente y, posteriormente, predecir el tiempo de vida útil de los aceites. El estudio se ha realizado con aceite de oliva virgen extra. Se utilizaron tres lotes de muestras, sin aderezo, aderezado con romero (Rosmarinus officinalis, L.) y con albahaca (Ocimum basilicum, L.), que se almacenaron en recipientes de vidrio transparente, en condiciones naturales de temperatura y periodos luz/oscuridad. Una vez al mes, durante un periodo de 9 meses, se adquirieron los espectros de emisión de las muestras a una λex = 330 nm. Durante el periodo estudiado se observaron variaciones de intensidad en las bandas del espectro de emisión, debido a la degradación de tocoferoles, compuestos fenólicos y pigmentos, y a la producción de compuestos de oxidación. Estas variaciones fueron intensas durante los primeros meses de almacenamiento, produciéndose de forma gradual a partir del quinto mes, y observándose un cambio de pendiente en la evolución de las bandas relacionadas con la presencia de pigmentos. Se observaron diferencias en esta evolución entre las muestras con y sin aderezo, y entre las muestras con distinto tipo de aderezo.