Propiedades interfaciales de emulsionantes alimentarios: fosfolípidos y proteínas

Abstract

Las emulsiones y espumas son sistemas formados por dos fases inmiscibles íntimamente mezcladas (aceite/aire y agua). Estos sistemas son termodinámicas inestables, necesitan energía para ser formados y las fases tienden a separarse transcurrido un tiempo. Debido a esta tendencia, es necesario la incorporación de emulsionantes o espumantes en la formulación, que contengan en una misma molécula regiones hidrófilas y regiones hidrófobas. La estructura química de estos productos, los lleva a situarse preferentemente en las interfases, contribuyendo de esta forma a reducir la inestabilidad termodinámica de los productos alimentarios. Los emulsionantes y espumantes utilizados en alimentos sonde dos tipos: surfactantes de bajo peso molecular como los fosfolípidos y monoglicéridos, y macromoléculas como las proteínas y polisacáridos. El conocimiento de las propiedades de las películas que forman estos emulsinantes y espumantes en la interfase y las interacciones entre éstos en la interfase, es necesario para entender algunas propiedades físicas de las emulsiones y espumas como su estabilidad, características reológicas y difusión de sustancias a través de la capa interfacila. En esta Memoria, se ha realizado un estudio sistemático del comportamiento interfacial de dos fosfolípidos, la dipalmitoil fosfatidilcolina (DPPC) y la dioleoil fosfatidilcolina (DOPC); de la b-caseína, y de las mezclas entre estos componentes. Estos emulsionantes compiten por su presencia y configuración sobre la interfase, lo que puede tener una gran influencia sobre la estabilidad o inestabilidad del sistema. En esta Memoria se estudiarán las interacciones existentes entre ellos y como influyen en las propiedades interfaciales del sistema. Para la realización de los experimentos se han utilizado diversas técnicas experimentales (balanza de superficie tipo Langmuir y tipo Wilhelmy, tensiómetro Wilhelmy, microscopía de ángulo Brewster, microscopía de fuerza atómica