Influencia de la raza sobre la aceptabilidad en el hogar de la carne de cabrito y comparación con la especie ovina

Abstract

Las razas autóctonas caprinas españolas de aptitud cárnica, aunque cuentan con un censo relativamente escaso (22.000 cabezas en pureza), cumplen una importante misión como agentes valorizadores de zonas y recursos marginales y suponen una importante reserva de nuestro patrimonio genético. Desgraciadamente, en muchos casos, ni el potencial productivo ni la calidad de sus productos están medianamente estudiados. De todas las especies de rumiantes que existen en España, la única que no posee ninguna marca de calidad es la especie caprina. La consecución de alguna distinción de este tipo podría ayudar a mejorar las rentas de los productores, a la propia subsistencia de las distintas agrupaciones y a la revalorización de la carne de esta especie. Por otra parte, existe la creencia de que los resultados de investigación que se pueden obtener con otras especies (bovino y ovino fundamentalmente) pueden ser fácilmente aplicables a las cabras, lo cual es definitivamente incierto debido a las múltiples especificidades de la especie caprina, incluyendo su carne (Sierra y Sañudo, 1987; Morand- Fehr y Lebbie, 2004). Por todo ello, se plantea el siguiente objetivo: Estudio de la apreciación global, por parte del consumidor en condiciones reales de cocinado en el hogar, de la calidad de la carne del cabrito de diversas razas caprinas en comparación con ovinos lechales, que podrían ser considerados como un producto de calidad de referencia.